Mousse de mangue sur génoise cf Pierre Hermé

Préparation

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  Pour le palet de mangue gélifié :
  Mélanger la purée et le sucre. Faire chauffer un peu de purée. Faire fondre la gélatine préalablement hydratée et essorée. Ajouter le reste de purée. Mélanger. Couler dans le Flexipat ® (Demarle). Laisser prendre. Démouler et couper en deux.
• Pour la génoise :
  Faire fondre le beurre en le gardant mousseux et laisser tiédir.
• Préparer un bain-marie. Casser les œufs dans un cul-de-poule, verser le sucre en pluie en remuant. Mettre dans le bain-marie frémissant et fouetter jusqu'à ce que le mélange atteigne 55°C environ. Retirer du bain-marie et au batteur électrique, continuer à fouetter jusqu'à refroidissement complet.
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  Mettre un peu de ce mélange dans un bol. Ajouter le beurre fondu et tiède.
  Verser la farine en pluie dans le cul-de-poule en soulevant la pâte avec la spatule puis ajouter le contenu du petit bol. Mélanger délicatement. Verser dans le Flexipat. Faire cuire à 180°C pendant une vingtaine de minutes environ. Retourner sur Silpat ®. Attendre le refroidissement et démouler. Couper le biscuit en deux en se servant du cadre inox comme gabarit.
• Pour la meringue italienne :
  Dans une casserole, faire bouillir l'eau avec le sucre jusqu'à 130 ° environ. Parallèlement, monter au batteur les blancs en neige jusqu'au "bec d'oiseau". Continuer à fouetter en vitesse moyenne en versant le sirop sur les blancs jusqu'à léger refroidissement.
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  Pour la mousse de mangue :
  Fouetter la crème. Réserver.
  Ajouter le jus de citron à la purée de mangue. Faire chauffer un peu de purée de mangue, ajouter la gélatine préalablement hydratée et essorée. Mélanger avec le reste de la purée.
  Incorporer délicatement la meringue italienne puis la crème fouettée.
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  Procéder au montage : poser le cadre inox sur une Silpat. Mettre la moitié de la mousse de mangue. Parsemer de petits dés de mangue.
  Poser un palet gélifié.
  Poser une mince couche de mousse, un biscuit, le reste de la mousse, finir par le biscuit. On peut aussi comme sur la photo ne mettre qu'une seule couche de chaque. Mettre au congélateur au moins 3 heures.
  Sortir du congélateur. Démouler au chalumeau ou avec une lame de couteau chaude. Décorer.