Mousse de mangue sur génoise cf pierre hermé

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Divin tellement c'est bon. Le contraste, le goût sont parfaitement à la hauteur d'un vrais saveurs!

  • Mousse de mangue sur génoise cf Pierre Hermé
  • Mousse de mangue sur génoise cf Pierre Hermé, Photo 2
  • Mousse de mangue sur génoise cf Pierre Hermé, Photo 3
  • Mousse de mangue sur génoise cf Pierre Hermé, Photo 4
  • Mousse de mangue sur génoise cf Pierre Hermé, Photo 5
Type de recette:
Dessert
Nombre de parts:
6 parts
Préparation:
1 heure
Cuisson:
20 min
Difficulté:
facile
Calories:
1422 Kcal (1 part)
ProPoints:
39 (1 part)
SmartPoints:
79 (1 part)
NUTRI-SCORE

Ingrédients

Pour le palet de mangue gélifié :
- 250 g de purée de mangues
- 50 g de sucre
- 6 feuilles de gélatine

Pour la génoise :
- 140 g de farine
- 40 g de beurre
- 4 oeufs
- 140 de sucre semoule

Pour la meringue italienne :
- 2 cl d'eau
- 70 g de sucre
- 1 blanc d’oeuf

Pour la mousse de mangue :
- 125 g de meringue italienne
- 180 g de crème fouettée
- 2,5 feuilles de gélatine
- 180 g de purée de mangue (environ 300 g de mangue)
- 2 cuillères à soupe de jus de citron vert

Préparation

Etape 1 - Mousse de mangue sur génoise cf Pierre Hermé

Etape 1

Pour le palet de mangue gélifié :
Mélanger la purée et le sucre. Faire chauffer un peu de purée. Faire fondre la gélatine préalablement hydratée et essorée. Ajouter le reste de purée. Mélanger. Couler dans le Flexipat ® (Demarle). Laisser prendre. Démouler et couper en deux.

Etape 2

Pour la génoise :
Faire fondre le beurre en le gardant mousseux et laisser tiédir.

Etape 3

Préparer un bain-marie. Casser les œufs dans un cul-de-poule, verser le sucre en pluie en remuant. Mettre dans le bain-marie frémissant et fouetter jusqu'à ce que le mélange atteigne 55°C environ. Retirer du bain-marie et au batteur électrique, continuer à fouetter jusqu'à refroidissement complet.
Etape 4 - Mousse de mangue sur génoise cf Pierre Hermé

Etape 4

Mettre un peu de ce mélange dans un bol. Ajouter le beurre fondu et tiède.
Verser la farine en pluie dans le cul-de-poule en soulevant la pâte avec la spatule puis ajouter le contenu du petit bol. Mélanger délicatement. Verser dans le Flexipat. Faire cuire à 180°C pendant une vingtaine de minutes environ. Retourner sur Silpat ®. Attendre le refroidissement et démouler. Couper le biscuit en deux en se servant du cadre inox comme gabarit.

Etape 5

Pour la meringue italienne :
Dans une casserole, faire bouillir l'eau avec le sucre jusqu'à 130 ° environ. Parallèlement, monter au batteur les blancs en neige jusqu'au "bec d'oiseau". Continuer à fouetter en vitesse moyenne en versant le sirop sur les blancs jusqu'à léger refroidissement.
Etape 6 - Mousse de mangue sur génoise cf Pierre Hermé

Etape 6

Pour la mousse de mangue :
Fouetter la crème. Réserver.
Ajouter le jus de citron à la purée de mangue. Faire chauffer un peu de purée de mangue, ajouter la gélatine préalablement hydratée et essorée. Mélanger avec le reste de la purée.
Incorporer délicatement la meringue italienne puis la crème fouettée.
Etape 7 - Mousse de mangue sur génoise cf Pierre Hermé

Etape 7

Procéder au montage : poser le cadre inox sur une Silpat. Mettre la moitié de la mousse de mangue. Parsemer de petits dés de mangue.
Poser un palet gélifié.
Poser une mince couche de mousse, un biscuit, le reste de la mousse, finir par le biscuit. On peut aussi comme sur la photo ne mettre qu'une seule couche de chaque. Mettre au congélateur au moins 3 heures.
Sortir du congélateur. Démouler au chalumeau ou avec une lame de couteau chaude. Décorer.

Accord vin : Que boire avec ?

Pacherenc du Vic Bilh doux (Sud-Ouest, Blanc) Coteaux du Layon (Centre - Val de loire, Blanc)

Informations nutritionnelles (pour 1 part):

1422Kcal71%

Calories

299.1g100%

Glucides

19g29%

Lipides

11.6g58%

Gras sat.

11.9g24%

Protéines

2.2g9%

Fibres

281.4g100%

Sucre

* Pourcentage des apports quotidiens (base 2000 Kcal) * 1 part = 455g

Questions:








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