Pour le crémeux au chocolat, dans une petite casserole, à feu maximum, amener la crème, le lait et la moitié du sucre à ébullition.
Dans un cul-de-poule, blanchir les jaunes et le reste du sucre avec un fouet. Verser graduellement le liquide bouillant en filet sur les jaunes en brassant constamment avec le fouet en formant des 8 dans la casserole.
Verser le tout dans la casserole, remettre sur un feu moyen et cuire jusqu'à ce que la crème nappe le dos d'une cuillère.
Passer la crème chaude au chinois sur le chocolat fondu et, après quelques secondes de repos, émulsionner le crémeux au fouet en commençant par le centre lentement.
Pour le crumble au cacao, préchauffer le four à 350 °F.
Dans le bol du malaxeur, réunir tous les ingrédients et avec la main ou palette du mélangeur, mélanger la pâte jusqu'à l'obtention d'une texture de chapelure grossière.
On peut aussi se servir d'un petit robot ou même d'un batteur à main. Verser en émiettant avec les mains sur une plaque recouverte de papier siliconé.
Cuire à 350 °F pendant environ 9 minutes en prenant soin de remuer le crumble toutes les 3 minutes. Laisser refroidir complètement avant de conserver dans un contenant hermétique. Le crumble se conserve deux semaines au réfrigérateur.
Pour la chantilly au caramel, dans une casserole, amener la crème et la vanille à ébullition. Retirer du feu aussitôt et réserver au chaud. Dans une autre casserole, plus grande et à rebords élevés, mettre la cassonade et cuire à feu vif, en brassant constamment avec une cuiller de bois, jusqu'à ce que la cassonade commence à bouillonner.
Baisser le feu et verser la crème chaude en filet en brassant constamment, jusqu'à ce que le mélange frémisse à nouveau et soit redevenu liquide. Verser l'appareil dans un bol, recouvrir d'une pellicule plastique directement en contact avec la crème et réserver au frigo pour au moins 6 heures.
Au moment du service, fouetter la crème jusqu'à l'obtention de pics mous, et servir aussitôt.
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