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Gâteaux de communion au chocolat de patrice cabannes

Dessert
10 parts
3 heures
15 min
facile

Ingrédients

Nombre de parts: 10

Mousse au chocolat :

80 g de lait

80 g de crème fleurette

12 g de sucre

32 g de jaunes d’oeufs

2 g de gélatine en feuille

320 g  de chocolat au lait

430 g de crème fouettée


Crémeux au chocolat :

190 g de crème fleurette

190 g de lait

24 g de thé earl grey

95 g de sucre

125 g de jaune d’oeufs

4 g de feuille de gélatine en feuilles

410 g de chocolat noir à 70%


Croquant :

90 g de chocolat au lait

230 g de praliné

107 g de pailleté feuilletine (Gavotte )


Brownie :

400 de beurre

320 g de sucre

128 g de glucose (Argato)

225 g de chocolat noir à 58%

160 g de farine

32 g de beurre de cacao

16 g de noix hachées

160 g de noix de pécan


Glaçage au chocolat :

290 g d'eau

360 g de sucre

120 g de poudre de cacao

240 g de crème fleurette

13 de gélatine en feuille

Préparation

  • Mousse au chocolat :
    Faire une crème anglaise avec le lait, la crème, le sucre et les jaunes d’œufs. Ajouter ensuite la gélatine hydratée et égouttée, et verser sur le chocolat fondu. Incorporer la crème fouettée encore souple dans le mélange.
  • Crémeux au chocolat :
    Porter la crème, le lait et le thé à ébullition puis laisser infuser pendant 1 heure. Passer le mélange au chinois et faire une crème anglaise avec le sucre et les jaunes d’œufs. Ajouter la gélatine hydratée et égouttée au mélange puis verser sur le chocolat râpé. Mélanger.
  • Croquant :
    Faire fondre le chocolat. Ajouter le praliné puis les Gavottes écrasées grossièrement avec les doigts.
  • Brownie :
    Mélanger le beurre, le sucre et le glucose. Ajouter les œufs un à un à la texture crémeuse. Incorporer au mélange le chocolat fondu. Ajouter la farine, la poudre de cacao et les noix. Étaler le brownie sur un Silpat. Cuire dans un four à 180°C pendant 15 minutes. Démouler le brownie une fois refroidi. Couvrir le brownie d'une couche de 5 mm de croquant. Conserver au réfrigérateur dans le cadre.
  • Glaçage au chocolat :
    Porter à d'ébullition l'eau, le sucre, la poudre de cacao et la crème. Ajouter la gélatine hydratée et égouttée et chinoiser.
  • Montage (du dôme dans la vraie recette) mais j'ai utilisé un cadre avec des bandes de rhodoïd...essentiel pour un démoulage facile. Sortir le cadre de "brownie, croquant" du réfrégirateur et glisser le rhodoïd coupé aux bonnes dimensions. Dresser la mousse sur les deux premières couches puis laisser au congélateur 5 à 10 minutes. Verser le crémeux et congeler. Au moment de dégeler le gâteau, le sortir et le glacer (dans le recette, c'est écrit de le glacer congelé).

Accord vin : Que boire avec ?

RasteauVallée du Rhone, Rouge
BanyulsLanguedoc-Roussillon, Rouge
MauryLanguedoc-Roussillon, Rouge

Questions:






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