Huîtres et espuma nuoc-mâm

Préparation

• Faire ramollir la gélatine dans de l'eau froide.
  
  Faire chauffer le nuoc-mâm avec l'huile d'olive,le jus de citron et le sucre jusqu'à ce que celui-ci soit complètement fondu.Incorporer la gélatine en fouettant bien.
  
  Verser dans le siphon et ajouter une cartouche de gaz(pour un siphon de 25cl ou de 50cl).Secouer et garder au réfrigérateur au moins pour 3H.
  
  Ouvrir les huîtres,vider l'eau.
  
  Secouer vigoureusement le siphon,tête en bas,puis dresser un petit peu d'espuma et ajouter une pointe de wasabi.