Brosser les huîtres sous l'eau courante, les ouvrir et les détacher de leur coquille en récupérant l'eau, la filtrer à travers une passoire très fine.
Tremper les huîtres quelques instants dans l'eau froide salée pour éliminer d'éventuels morceaux de coquille.
Verser l'eau des huîtres dans une casserole, ajouter le vin blanc, porter une minute à ébullition, ajouter les huîtres et laisser pocher 30 secondes sans bouillir. Les égoutter, les ébarber aux ciseaux et les replacer dans leurs coquilles calées dans une plaque à four.
Faire revenir sans colorer les échalotes émincées dans une noix de beurre, ajouter le lard coupé en fins lardons (en réserver 24) et laisser cuire quelques minutes.
Poivrer (ne pas saler), verser le vinaigre, faire réduire 1 minute à feu vif. Ajouter le jus de cuisson des huîtres, laisser réduire 1/4 heure, ajouter la crème, poursuivre la réduction jusqu'à bonne consistance de la sauce (environ 1/2 heure). Filtrer et laisser tiédir.
Déposer les lardons réservés sur les huîtres, napper d'une cuillère à soupe de sauce et parsemer de graines de pavot. Etaler la pâte feuilletée et découper des bandes de 2 cm de large. Remettre les couvercles des huîtres et les fermer hermétiquement (luter) avec une bande de pâte.
Dorer la pâte au jaune d’œuf et mettre au four préchauffé à 210°C pendant 10 minutes. Déposer 4 huîtres par assiette sur un lit de gros sel.
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