Débuter la préparation la veille de la dégustation. Préparer la farce : Hacher le jambon, le porc, le veau et le lard. Eplucher et hacher l'oignon et les échalotes aussi finement que possible. Les incorporer aux viandes hachées. Lier le tout avec les deux œufs et la crème puis le cognac et le porto. Assaisonner de sel, poivre et 4 épices. Pétrir pour obtenir une farce homogène. Ajouter une bonne poignée de noisettes et bien pétrir à nouveau.
Mettre une pâte feuilletée dans un moule à cake beurré en laissant la pâte déborder tout autour du moule. Remplir avec la farce et bien tasser. Mettre la deuxième pâte feuilletée par-dessus pour former le couvercle. Ramener les bords de la pâte du moule sur celui-ci et les pincer pour les souder. Pratiquer au centre de la pâte un petit orifice qui fera office de cheminée.
Glisser à 180°C et laisser cuire pendant au moins 1 heure à 1 heure 30. Si le dessus cuit trop vite, recouvrir le pâté d'une feuille de papier d'aluminium.
Préparer la gelée suivant les indications du paquet. Le pâté étant cuit, le retirer du four. Verser délicatement la gelée liquide par la cheminée pour remplir le pâté. Laisser refroidir pendant 24 heures d'abord à température ambiante puis au frigo.
Pour le foie gras, c'est beaucoup plus simple : mettre le bocal au frigo quelques heures avant le repas et le sortir une demie heure avant de le servir. Démouler le foie gras et le couper en tranches ou en parts. Faire dorer les toasts au four
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