Mixer la poudre d'amandes et le sucre glace afin d'obtenir un mélange très fin. Le tamiser.
Faire cuire l'eau et le sure en poudre à 121°C : sirop très épais.
Monter 50 g de blanc d’œufs en neige à mi-cuisson du sirop. Dès qu'ils sont mousseux, y verser le sirop en filet en fouettant à petite vitesse : l'utilisation d'un robot est nécessaire. Puis, battre à grande vitesse jusqu'à refroidissement.
Ajouter cette meringue au TPT tamisé. Ajuster la consistance avec les 40 g de blanc d’œufs battus : les ajouter petit à petit, jusqu'à arriver à la bonne consistance. Mélanger à la spatule jusqu'à obtenir une pâte homogène, brillante et lisse.
Mettre du papier sulfurisé sur la plaque du four. Dresser des disques de pâte avec une poche à douille. Saupoudrer de gavottes réduites en miettes. Laisser croûter 1 heure. Puis enfourner dans le four ventilé préchauffé à 140° pendant 10 minutes, sur la grille située un cran en dessous de la moitié. Laisser refroidir avant de les décoller.
Garniture : Mélanger du Nutella à des gavottes réduites en miettes. Déposer sur la moitié des coques et refermer-les avec l'autre moitié. Il est important que la garniture couvre toute la coque.
Laisser reposer les macarons une nuit au réfrigérateur dans une boite hermétique afin qu'ils développent leurs arômes. Les sortir un peu avant de les déguster.
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