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Médaillons de volaille aux ecrevisses, façon bonaparte

Plat
2 parts
20 min
55 min
facile

Ingrédients

Nombre de parts: 2
2+1 filets de poulet fermier

8 écrevisses vivantes

1 truffe (facultatif)

2 cuillères à soupe de crème liquide

3/4 L de bouillon de volaille

2 tranches de pain de mie

6 têtes de champignons



Pour la sauce:

1 petite branche de céleri

1 petite carotte

1 gousse d'ail écrasée

1 échalote

1 belle tomate

1 cuillère à soupe de farine

5 cl de cognac

1 petit bouquet garni

10 cl de crème épaisse

30 g de beurre

huile d'olive

sel

poivre du moulin

Préparation

  • Etape 1 - Médaillons de Volaille aux Ecrevisses, façon Bonaparte
    Châtrer les écrevisses, enlever le boyau noir (intestinal) dont l'extrémité se saisit sous la queue.
    Les cuire à la vapeur 5 minutes. Les décortiquer, réserver les carapaces.
  • Etape 2 - Médaillons de Volaille aux Ecrevisses, façon Bonaparte
    Couper en morceaux un petit filet de poulet (100 g) puis le passer au mixer, ajouter 1 cuillère à café de jus de truffe, 1 cuillère à café de truffe hachée, 2 cuillères à soupe de crème liquide, assaisonner et mélanger.
  • Etape 3 - Médaillons de Volaille aux Ecrevisses, façon Bonaparte
    Tailler en escalopes les filets de poulet, les aplatir à la batte, les assaisonner de sel et poivre du moulin. Disposer la farce avec trois queues d'écrevisses par escalope en les recouvrant de farce.
    Replier l'escalope en paupiette puis l'enrouler dans un papier film alimentaire, faire un nœud à chaque extrémité.
  • Etape 4 - Médaillons de Volaille aux Ecrevisses, façon Bonaparte
    Pocher les paupiettes dans un bouillon de volaille pendant 25 minutes, couvrir d'un rond de papier sulfurisé.
  • Etape 5 - Médaillons de Volaille aux Ecrevisses, façon Bonaparte
    La Sauce :
    Tailler en mirepoix la garniture aromatique.
    Piler les carapaces, suer la garniture aromatique à l'huile d'olive, ajouter les carcasses d'écrevisses suer à nouveau quelques minutes et flamber au cognac.
  • Etape 6 - Médaillons de Volaille aux Ecrevisses, façon Bonaparte
    Singer , torréfier la farine quelques minutes, ajouter le céleri, l'ail écrasé, mouiller avec le bouillon de volaille des paupiettes, la tomate, et le bouquet garni. Porter à ébullition, écumer si nécessaire, laisser mijoter pendant 25 minutes.
  • Etape 7 - Médaillons de Volaille aux Ecrevisses, façon Bonaparte
    Passer la sauce au chinois étamine en foulant fortement, crémer, monter au beurre, rectifier l"assaisonnement.

Photos

Médaillons de Volaille aux Ecrevisses, façon Bonaparte, photo 1
Médaillons de Volaille aux Ecrevisses, façon Bonaparte, photo 2
Médaillons de Volaille aux Ecrevisses, façon Bonaparte, photo 3
Médaillons de Volaille aux Ecrevisses, façon Bonaparte, photo 4
Médaillons de Volaille aux Ecrevisses, façon Bonaparte, photo 5

Accord vin : Que boire avec ?

Gaillac blancSud-Ouest, Blanc
Bergerac rougeSud-Ouest, Rouge
CondrieuVallée du Rhone, Blanc

Questions:




Commentaires des membres:

31/12/2012

Beaucoup de travail à réaliser pour un plat assez complexe à réussir, demande de l'organisation et de la méthodologie. Le principe de déstructuration de la recette est ingénieuse mais ne donne pas le rendu que j'escomptais .
Quand à la façon de cuire le médaillon, elle est originale mais me parait peu saine dans le sens ou aucun plastique n'est alimentaire, à plus forte raison lorsque les températures qu'il côtoie sont élevées.
Ceci n'est que mon avis, il est forcément subjectif, si je dois un jour refaire cette recette, je ferais plus simple et plus traditionnel. C'est en cuisinant que l'on apprend, et je mesure le degré de pratique, de connaissance et de savoir faire qu'il à fallu au cuisinier pour créer et mettre en application cette recette. Chapeau l'artiste !!!

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