Merlans à l?anglaise

Ingrédients

• merlans kg 1,600 à 2,000 (8 x 0,200 kg à 0,250 kg)
• beurre kg 0,080
• huile l 0,08

Panure à l’anglaise :

• farine kg 0,160
• oeufs entiers pièce 3
• huile l 0,04
• sel
• poivre du moulin kg PM
• mie de pain kg 0,300

Beurre Maître d’hôtel :

• beurre kg 0,160
• persil kg 0,040
• citron (1/2 pièce) kg 0,050
• sel
• poivre du moulin kg PM

Décor :

• citrons (4 pièces) kg 0,400
• persil frisé kg 0,040

Finition :

• beurre pour lustrer kg 0,040

Préparation

• Ébarber et vider les merlans par les ouïes. Laver et éponger soigneusement. Ouvrir les merlans par le dos et extraire l’arête en la sectionnant à l’aide d’une paire de ciseaux.
• Procéder par filets de chaque coté sans percer la membrane blanche du ventre. Ne pas tailler trop près de la tête pour assurer la tenue de la tête à la cuisson. Pour le taillage en goujonnette, lever les filets et tailler en formes similaires.
• Rincer délicatement (si nécessaire) et enlever les membranes noirâtres (péritoine) à l’aide de papier absorbant. Réserver les merlans en enceinte réfrigérée.
  Préparer les éléments pour paner les merlans – 10 minutes.
• Tamiser et réserver la mie de pain dans une plaque à débarrasser. Casser, assaisonner, puis battre les oeufs à l’aide d’une fourchette ou d’un petit fouet. Ajouter l’huile et réserver l’anglaise dans une deuxième plaque. Répartir la farine dans une troisième plaque. Paner les merlans – 15 minutes.
• Passer successivement les merlans dans la farine, l’anglaise et la mie de pain tamisée (bien faire adhérer la mie de pain en pressant légèrement avec la main).
• Égaliser l’épaisseur des merlans et quadriller l’intérieur à l’aide d’un couteau épinceur.
  Réserver les merlans en enceinte réfrigérée jusqu'à leur mise en cuisson.
• Préparer les éléments de décor et confectionner le beurre Maître d’hôtel – 15 minutes.
  Laver, équeuter, concasser, hacher et essorer la moitié du persil.
• Réserver la 2ème moitié du persil en branches pour la présentation. Presser un demi-citron et réserver le jus dans un petit ramequin.
  Travailler le beurre dans une petite calotte à l’aide d’une spatule.
• Ajouter le jus du demi-citron et le persil haché.
  Assaisonner avec le sel fin et le poivre du moulin.
  Réserver le beurre en pommade à la température ambiante. Marquer les merlans en cuisson – 20 minutes.
• Faire sauter les merlans, côté quadrillé en premier, dans une poêle à poisson avec l’huile et le beurre ou que du beurre.
  Après 3 à 4 minutes, s’assurer de la bonne coloration des merlans, et les retourner à l’aide d’une spatule à poisson très large.
• Terminer la cuisson doucement, sur le côté de la plaque du fourneau, en arrosant sans discontinuer la tête des merlans avec la matière grasse.
• Débarrasser les merlans en les chevauchant légèrement dans le plat de service, dans le sens de la diagonale, la tête vers l’extrémité du plat et à gauche. Voici une photo qui illustre la très grande fragilité des marlans. Faire très attention en les manipulant.

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