Lever le cabillaud en filets sans enlever la peau. Laver les filets sous l?eau courante. Garder les flancs et la queue pour une autre utilisation.
Saler les filets ( « royal » ) avec du gros sel marin pendant 8 heures. Dessaler les filets en les trempant dans de l?eau froide à hauteur pendant 4 heures.
Détailler en morceaux de +/- 100 g. Réserver au frais dans un torchon. Préparer une purée de pomme de terre à l'ail. Terminer avec lait, beurre et huile d'ail. Vérifier l'assaisonnement.
Confire les tronçons de morue dans de l'huile d'olive à 60°C pendant +/- 10 minutes.
Sauter les calmars entiers à l'huile d'olive, dégraisser et déglacer avec le fonds de veau aromatisé légèrement avec de l'extrait de fumé.
Détailler les corps en anneaux et garder les tentacules entiers. Réserver au chaud et beurrer le jus de veau. Vérifier l'assaisonnement.
Faire un beurre monté de poissons avec fumet réduit et vin blanc.
Dressage: Au centre d'assiette chaude, dresser dans un anneau la purée aillée. Déposer sur la purée un morceau de morue passé à la salamandre avec quelques brisures de noisette du Piémont. Disposer autour les calmars. Saucer avec le jus brun fumé et le beurre de poissons. En garniture, quelques pois mange-tout cuit à l?anglaise et beurrés, et quelques chips d'ail.
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