Morue confite à l'huile d'olive, calamars fumés et purée de pommes de terre à l'ail.

Ingrédients
Nombre de parts: 8
10 petits calmars nettoyés (tête et corps)
5 cl huile d'ail
2 dl fonds de veau
1 dl vin blanc sec
10 noisettes du piémont
1 ravier pois mange-tout
250 g beurre
sel et poivre
Préparation
- Lever le cabillaud en filets sans enlever la peau. Laver les filets sous l?eau courante. Garder les flancs et la queue pour une autre utilisation.
- Saler les filets ( « royal » ) avec du gros sel marin pendant 8 heures. Dessaler les filets en les trempant dans de l?eau froide à hauteur pendant 4 heures.
- Détailler en morceaux de +/- 100 g. Réserver au frais dans un torchon. Préparer une purée de pomme de terre à l'ail. Terminer avec lait, beurre et huile d'ail. Vérifier l'assaisonnement.
- Confire les tronçons de morue dans de l'huile d'olive à 60°C pendant +/- 10 minutes.
- Sauter les calmars entiers à l'huile d'olive, dégraisser et déglacer avec le fonds de veau aromatisé légèrement avec de l'extrait de fumé.
- Détailler les corps en anneaux et garder les tentacules entiers. Réserver au chaud et beurrer le jus de veau. Vérifier l'assaisonnement.
- Faire un beurre monté de poissons avec fumet réduit et vin blanc.
- Dressage:
Au centre d'assiette chaude, dresser dans un anneau la purée aillée. Déposer sur la purée un morceau de morue passé à la salamandre avec quelques brisures de noisette du Piémont. Disposer autour les calmars. Saucer avec le jus brun fumé et le beurre de poissons. En garniture, quelques pois mange-tout cuit à l?anglaise et beurrés, et quelques chips d'ail.
Accord vin : Que boire avec ?
Saint Chinian blancLanguedoc-Roussillon, Blanc
Languedoc rougeLanguedoc-Roussillon, Rouge
Gaillac douxSud-Ouest, Blanc
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