Ptitchef

Morue confite à l'huile d'olive, calamars fumés et purée de pommes de terre à l'ail.

Plat
8 parts
15 min
25 min
facile

Ingrédients

Nombre de parts: 8
1 cabillaud danois entier de 4 à 5 kg

10 petits calmars nettoyés (tête et corps)

2 kg de pommes de terre bintjes

2 têtes d'ail


5 cl huile d'ail

2 dl fonds de veau

2 dl fumet de poissons

1 dl vin blanc sec

10 noisettes du piémont

1 ravier pois mange-tout

250 g beurre

sel et poivre

Préparation

  • Lever le cabillaud en filets sans enlever la peau. Laver les filets sous l?eau courante. Garder les flancs et la queue pour une autre utilisation.
  • Saler les filets ( « royal » ) avec du gros sel marin pendant 8 heures. Dessaler les filets en les trempant dans de l?eau froide à hauteur pendant 4 heures.
  • Détailler en morceaux de +/- 100 g. Réserver au frais dans un torchon. Préparer une purée de pomme de terre à l'ail. Terminer avec lait, beurre et huile d'ail. Vérifier l'assaisonnement.
  • Confire les tronçons de morue dans de l'huile d'olive à 60°C pendant +/- 10 minutes.
  • Sauter les calmars entiers à l'huile d'olive, dégraisser et déglacer avec le fonds de veau aromatisé légèrement avec de l'extrait de fumé.
  • Détailler les corps en anneaux et garder les tentacules entiers. Réserver au chaud et beurrer le jus de veau. Vérifier l'assaisonnement.
  • Faire un beurre monté de poissons avec fumet réduit et vin blanc.
  • Dressage:
    Au centre d'assiette chaude, dresser dans un anneau la purée aillée. Déposer sur la purée un morceau de morue passé à la salamandre avec quelques brisures de noisette du Piémont. Disposer autour les calmars. Saucer avec le jus brun fumé et le beurre de poissons. En garniture, quelques pois mange-tout cuit à l?anglaise et beurrés, et quelques chips d'ail.

Accord vin : Que boire avec ?

Saint Chinian blancLanguedoc-Roussillon, Blanc
Languedoc rougeLanguedoc-Roussillon, Rouge
Gaillac douxSud-Ouest, Blanc





Notez cette recette:

Vous allez aimer

Recette Morue confite pommes de terre
Morue confite pommes de terre
2 parts
47 min
facile
Recette Morue, pomme de terre et ail
Morue, pomme de terre et ail
4 parts
45 min
facile
5 / 5

Recettes

A lire également

Zoom sur les variétés de pommes de terreZoom sur les variétés de pommes de terreZoom sur : 5 variétés de pommesZoom sur : 5 variétés de pommesLa morue : comment la cuisiner ?La morue : comment la cuisiner ?

Menu du jour

Recevoir le menu du jour:

Question du moment
Quel dessert avez-vous prévu pour Noël?
Votez