Posté le 05/03/2008 09:50:00 par Passion culinaire pour une cuisine passionnante (voir son site)

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Une envie de légumes cuisinés en tajine avec une bonne viande, voilà un plat qui trouve toujours sa place dans mon menu de la semaine. Concoctés en une sauce épicée à point, ces légumes singuliers donnent naissance à un mélange de saveurs, la viande est tendre et goûteuse à souhait.  Le tajine de légumes est l?un de mes plats quotidiens de la cuisine Marocaine.  Contrairement aux croyances, c?est un plat peu épicé, pas forcément sucré-salé, peu calorique, assez diététique et qui en plus est une source inépuisable d?association d?ingrédients : légumes, fruits secs, fruits confits, fruits, viandes, herbes et aromates, épices?  Pourquoi s?en priver, pourquoi tomber dans la monotonie et la routine.

Pour réussir un tajine aux légumes, choisissez-les frais et de saison

La veau n'est pas une viande très grasse (ça dépend ds morceaux) qui s'accomode avec tous types de légumes. Question morceaux, choisissez du jarret (c'est ce que j'ai pris), côtes, épaules ou du collier. Ils sont tout aussi savoureux et bons pour le tajine. Question légumes, j'ai choisi le fenouil, un légume de saison apprécié aussi bien cru en salade que cuit. Son goût "sucré" et doux se marie bien avec la carotte, la pomme de terre, les haricots verts, les féves et les petits pois. C'est un légume santé vu sa faible teneur en lipides et ses vertus pour le fonctionnement intestinal. 
J'ai acheté 3 kg de petits pois que j'ai décortiqué et congelé, ils sont tellement bons que je les mange crus!

De manière générale, pour réussir un tajine aux légumes dans l'art de la cuisine marocaine, il faut que les légumes soient bien cuits et fondants. C'est un argument qualitatif qui fait la différence. En effet, il est plus facile de réussir des légumes croquants ou au contraire d'obtenir des légumes en purée. En revanche, réussir une cuisson fondante à point est un processus assez complexe sans être compliqué (rassurez-vous). Il faut tenir compte de plusieurs paramètres : le type du légume (la carotte ne cuit pas de la même manière que la courgette), la variété du légume (la carotte des sables cuit plus longtemps qu'une carotte classique), la saison (si la période est séche, le légume risque d'être de mauvaise qualité), ajout d'épices ou d'herbes (le curcuma par exemple rend les légumes ainsi que les viandes plus tendres) ... sans oublier le respect de la cuisson de chaque légumes quand ces derniers sont associés pour le même plat.
Pour rappel, la viande doit toujours être saisie au prélable dans un peu d'huile. On aditionne par la suite l'oignon et le persil/coriandre émincé, le tout revenu avant d'arroser d'eau nécéssaire pour la cuisson de la viande sans que ce soit un bouillon. Vient ensuite l'ajout de légumes.

D'autre part, un tajine aux légumes nécessite une faible dose d'épices (toujours contrairement aux idées reçues - tout comme pour les curry!!). La base étant toujours (plus ou moins) la même: le gingembre moulu, le poivre blanc ou noir, le paprika doux à faible dose, le curcuma ou le safran pur. C'est la viande et le légume choisi qui détérminent par la suite l'épice ou l'herbe supplémentaire à ajouter : le poisson aime le cumin, le poulet accentue la saveur de la coriandre et fonc en présence du citron confit, l'agneau aime les épices douces ou bien mélangées telle que Rass El hanout, la cannelle ou la Mrouziya (mélange d'épices pour tajine sucré) ne sont ajoutés que si le tajine est sucré-salé... etc. 

Pour deux personnes
Temps de préparation : 20 minutes
Temps de cuisson : 45 minutes

500 g de veau avec os
4 carottes
2 fenouils
150 à 200 g de petits pois
1 oignon
2 c. à soupe de persil ciselé
4 c. à soupe d'huile d'olive
1 c. à café de gingembre moulu
1 c. à café rase de poivre
1 c. à café rase de curcuma
1/2 c. à café de pistils de safran
Eau

Verser l'huile dans un tajine ou une cocotte à fond épais de préférence. Ajouter le veau et laisser dorer 5 minutes. Ajouter l'oignon émincé, le persil et les épices, mélanger puis laisser revenir 10 minutes sans arroser d'eau.
Pendant ce temps, éplucher les légumes et les tailler gros. Pour les carottes, gratter les simplement au couteau, elles garderont ainsi leur saveur et fermeté durant la cuisson. Couper simplement le fenouil en quatre.
Arroser la viande de deux grands verres d'eau, couvrir et laisser cuire 25 minutes sur feu mi moyen mi fort. Incorporer les carottes et laisser cuire de nouveau 10 minutes. Incorporer ensuite le fenouil et les petits pois et laisser cuire le tout 10 minutes. En fin de cuisson, enlever le couvecle et augmenter le feu, laisser ainsi réduire la sauce pendant 4 à 6 minutes selon le jus.
Servir joliment et déguster avec du pain de préférence. Nous avons mangé ce plat avec du pain maison à base de farine et de semoule d'orge (recette à venir).

J'ai encore en bouche ce goût doux et fondant de légumes savoureux.

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