Posté le 07/03/2008 11:36:00 par Le Laboratoire Culinaire de Virginie (voir son site)

Il me restait des noix de Pétoncle d'une recette précédente, ainsi que quelques cèpes secs rapportés lors de notre week-end à Alba à l'automne dernier, et j'avais envie d'un bon ptit risotto bien crémeux; j'ai alors imaginé un mariage peu commun mais très bon au palais, avec de la Pancetta grillée.

Risotto aux Noix de Pétoncles, Cèpes & Pancetta

Ingrédients 

- 3/4 personnes -

1,5 L bouillon de volaille (= 1,5 L H2O + 2 cubes bouillon volaille), 40g cèpes secs, 40g beurre, 2 cs huile d'olive, 1 oignons finement hâchés, 1 échalotte finement hâchée, 2 gousses d'ail finement émincées, 360 g riz Arborio ou Carnaroli, 160ml vin blanc sec, 100g parmesan râpé, 300g noix de pétoncles, 6 tranches de Pancetta, sel, poivre

Préparation

Préparer le bouillon de volaille en ajoutant 2 cubes dans 1,5 litre
d'eau, faire bouillir, puis baisser le feu. Y ajouter les cèpes secs et
les laisser tremper 5 minutes, puis égoutter. Garder le bouillon au
chaud.

Sur feu moyen, faire fondre le beurre et ajouter l'huile d'olive.
Ajouter les oignons et l'échalotte et les faire sauter quelques minutes
jusqu'à ce qu'ils soient tendres, environ 8 minutes. Ajouter les cèpes coupés finement
et les faire sauter jusqu'à ce qu'ils soient tendres, environ 5 minutes.
Ajouter le riz et le faire sauter quelques minutes en remuant. Ajouter
le vin blanc et remuer jusqu'à ce que le liquide soit absorbé.

Ajouter, tasses après tasses, le bouillon de volaille aromatisé aux
cèpes secs. Bien remuer entre chaque tasse de bouillon ajoutée. Cette
étape peut durer de 20 à 30 minutes. Je conseille de gouter le risotto
avant d'avoir ajouter tout le bouillon, même si la quantité de bouillon
correspond bien à la quantité de riz utilisée dans cette recette. A la
fin de cette étape, tout le liquide doit être absorbé.

Pendant ce temps, faire sauter la Pancetta à feu vif jusqu'à ce qu'elle soit bien grillée, déposer sur un papier absorbant, puis couper en fines lamelles. Faire sauter les noix de pétoncles dans la même poêle à feu vif avec un peu d'huile d'olive si nécessaire, une minute de chaque côté.

Ensuite, ajouter le parmesan au risotto en mélangeant bien jusqu'à ce qu'il fonde et rende le risotto ultra crémeux, puis ajouter les noix de pétoncles et la pancetta...saler, poivrer...c'est prêt !