Posté le 13/04/2008 21:08:00 par LA TABLE LORRAINE D'AMELIE (voir son site)

MOUSSE D?ASPERGE, SAUCE MOUSSELINE

Une petite entrèe fraiche et printanière, les asperges d'Alsace sont en retard cette année, j'ai du adapter ce que j'avais pour satisfaire nos envies.
Quelques pointes d'asperges fraiches, accompagnées de jambon de Forêt-Noire, c'est déjà un délice, mais comme la quantité n'était pas satisfaisante, j'ai concocté des mousses d'asperges vertes et c'était délicieux !

Pour 4 pyramides :

Un bocal d?asperge verte, 100g égouttées, ou des fraîches que vous aurez cuites et refroidies.

10 cl de crème liquide en chantilly

1 jus de citron

2 feuilles de gélatine

1 cuillère à soupe de mayonnaise

Sel, poivre


Ramollir la gélatine dans l?eau froide

Egoutter les asperges, les mixer finement, passer au chinois, afin qu'il n'y ai plus de morceaux ou de fibres.

Monter la crème froide en Chantilly

Saler, poivrer

Chauffer le jus de citron et fondre la gélatine et ajouter aux asperges, mélanger bien, puis ajouter la mayonnaise, et la crème battue délicatement.

Mettre dans des moules au froid au moins 5 à 6 heures.


SAUCE MOUSSELINE


1 jaune d'oeuf

10 cl de crème fraîche liquide

1 citron jaune

Huile d'arachide (1/2 verre environ)

1 cuillère à café de moutarde forte

Huile d'olive (1/2 verre environ)

Sel, poivre du moulin

Monter la mayonnaise avec les huiles d'arachide puis d'olive

Ajouter le jus de citron

Monter la crème fraîche puis l'incorporer délicatement) à la mayonnaise

Réserver au froid.


JAMBON DE FORET NOIRE GRILLE (pour la déco et le croustillant)

Mettre au four 210° les tranches de jambon cru légèrement pliées et torsadées et laisser sécher, jusqu'à être croustillantes ( environ 8 mn)