C’était l’entrée que j’avais proposée pour mon dîner de Pâques. Elle a été très appréciée. La prochaine fois, je mixe la sauce au mixeur plongeant et je l’émulsionne un peu pour lui donner un plus bel aspect.
Les asperges : Eplucher les asperges. Pour les asperges vertes, ce n’est pas une obligation mais je les ai épluchées. Les ficeler en 2 bottes et les faire cuire dans de l’eau salée. Lorsqu’elles sont cuites, les rafraîchir sous l’eau froide. Réserver.
La sauce : Hacher très finement les échalotes et les faire revenir sans coloration dans 2 càs de beurre. Ajouter le vin blanc et laisser réduire jusqu’à ce qu’il ne reste que 2 càs de liquide. Ajouter la crème, le safran, saler et poivrer et laisser réduire un peu. Si la sauce est trop liquide, ajouter un peu de maïzena.
Les langoustines : Laver les langoustines, enlever les boyaux. Bien les sécher et les fariner. Saler et poivrer. Les faire revenir quelques minutes dans l’huile d’olives.
Dressage : Dresser les asperges tièdes, les langoustines et verser la sauce au centre. Servir sans attendre.
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