Pour 4 pyramides : Ramollir la gélatine dans l'eau froide. Egoutter les asperges, les mixer finement, passer au chinois, afin qu'il n'y ai plus de morceaux ou de fibres.
Monter la crème froide en Chantilly. Saler, poivrer.
Chauffer le jus de citron et fondre la gélatine et ajouter aux asperges, mélanger bien, puis ajouter la mayonnaise, et la crème battue délicatement. Mettre dans des moules au froid au moins 5 à 6 heures.
SAUCE MOUSSELINE : Monter la mayonnaise avec les huiles d'arachide puis d'olive . Ajouter le jus de citron .
Pour la déco : Mettre au four 210° les tranches de jambon cru légèrement pliées et torsadées et laisser sécher, jusqu'à être croustillantes environ 8 minutes.
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