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Asperges vertes en mousse et fraises ...

Entrée
4 parts
60 min
30 min
facile

Ingrédients

Nombre de parts: 4

Pour la Mousse d'Asperges:

1/2 botte d'Asperges Vertes

1 cuillère à café de Câpres au vinaigre

10 feuilles d'Épinards

Filet d'Huile d'Olive

10 cl de Fond Blanc de volaille

10 cl de Crème liquide

100g de Crème fouettée

Sel et Poivre

2 g d'Agar Agar


Pour le Jus de Fraises:

250 g de Fraises

10 g de Sucre

Filet de Jus de Citron

40 cl d'Eau Minérale


Pour la Salade de Pâtes:

le Jus de Fraises

20 cl de Pâte Arzetto

2 g Huile d'Olive

Fleur de Sel

4 Fraises

Copeaux d'Asperge Verte crue

les pointes d'Asperges restantes

3 cuillères à soupe d'Huile d'Olive

1 cuillère à soupe de Vinaigre Balsamique

1 cuillère à café de Vinaigre de Xérès

Sel et Poivre

Préparation

  • Couper les pointes d'asperges, les cuire à l'eau bouillante salée, refroidir aussitôt , égoutter et en mettre de côté 6 et réserver le reste.
  • Couper les queues d'asperges en tronçons, les cuire de la même manière, mais 5 minutes, refroidir. Les faire revenir avec un filet d'huile d'olive, mouiller avec le fond, cuire rapidement, ajouter les feuilles d'épinards.
  • Mixer, détendre avec de la crème et un peu de jus de cuisson des asperges. Remettre à bouillir 5 min, ajouter l'agar diluée, mixer, refroidir sans prise.
  • Couler dans des tubes réalisés avec du rhodoïd, et bloquer au congélateur. Une fois pris, défaire les rouleaux dans les assiettes, conserver au froid.
  • Dans une jatte, mettre les fraises détaillées en deux, avec le sucre et le filet de citron. Laisser 1 à 2 heures avant de mettre au bain marie, sous le feu, durant 1 heure à couvert.
  • Passer récupérer le jus et conserver la pulpe des fraises pour une autre préparation. Ajouter l'eau au jus de fraise.
  • Cuire les pâtes dans le jus de fraise porter à ébullition avec 20 grammes d'huile d'olive et de la fleur de sel, durant 8 minutes. Les conserver al dente. Réserver au froid
  • Réaliser une vinaigrette avec l'huile d'olive et les vinaigres. Assaisonner et ajouter aux pâtes. Ajouter ensuite des pointes fendues, des copeaux d'asperges crues et une duxelle de fraise. Bien mélanger, rectifier l'assaisonnement.

Accord vin : Que boire avec ?

Lirac blancVallée du Rhone, Rouge
Menetou SalonCentre - Val de loire, Rouge
Alsace MuscatAlsace, Blanc





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