Posté le 11/06/2008 00:35:00 par Un Chef dans ta Cuisine !!! (voir son site)

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pour 4 personnes:
1 L de bouillon de volaille clarifié
2 feuilles de gélatine (4 1/2 feuilles)
1 melon
4 tranches fines de jambon de Parme

Très agréable pendant les fortes chaleurs de l'été peut-être servi également en mise en bouche.

1ère étape :Le bouillon de volaille
1 carcasse de poulet rôti par exemple
1 oignon
1 tomate
1 branche de céleri
1 carotte
1 poireau
1 gousse d'ail
25 cl de vin blanc
1 clou de girofle
1 bouquet garni
sel & poivre en grain

Laver l'oignon, le couper en deux dans sa circonférence et le brûler dans la cocotte

Ajouter la carcasse, le vin blanc, la garniture aromatique, mouiller à hauteur à l'eau froide, saler & poivrer, porter à ébullition.

Cuire à feu doux sans ébullition au minimum 1 h, dégraisser en cours de cuisson. Passer le bouillon au chinois fin et réserver.

2ème étape: La clarification
1 vert de poireau
50 g de carotte
3 blancs d'oeufs
1 cc de concentré de tomates
100 g de maigre de boeuf haché

Dans une calotte mélanger la viande hachée avec les blanc d'oeufs, le vert de poireau, la carotte hachée finement, le concentré de tomates. Verser le mélange bien homogène dans la cocotte avec 3 ou 4 glaçons, verser et mélanger avec le bouillon tièdi.

Porter doucement à petite ébullition sans remuer pendant 30 mn. Passer le bouillon au travers d'un linge mouillé. Rectifier l'assaisonnement; ramollir les feuilles de gélatine dans l'eau froide et les dissoudre dans le bouillon clarifié. Laisser refroidir au frais.

Facultatif, ajouter un verre de muscat de Frontignan au consommé.

3ème étape:

Le consommé doit-être tremblotant et non une gelée solidifiée

Verser le consommé dans une assiette creuse froide. Ajouter 6 à 8 boules de melon à l'aide d'une cuillère à pommes parisenne. Tailler en julienne le jambon de Parme et le déposer au centre de l'assiette.

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