Faire réduire le jus d'orange dans une casserole sur feu moyen pendant 15 minutes. Il doit avoir avoir réduit de moitié. Le passer à la passoire très fine pour enlever les résidus de pulpe. Le remettre dans la casserole. Baisser le feu. Ajouter ensuite le beurre en fouettant. Réserver.
Couper les poireaux en deux dans le sens de la longueur. Puis les émincer très finement toujours dans le sens de la longueur.
Faire fondre un morceau de beurre dans une casserole et faire revenir les poireaux doucement. Saler et poivrer. Après une quinzaine de minutes, ajouter la crème.
Faire griller à sec les tranches de poitrine à la poêle. Enrouler le lard autour des noix puis les enfiler deux par deux sur des pics à brochettes de 15 cm.
Réchauffer le beurre d'oranges. Rincer la poêle et bien la faire chauffer.Ajouter un morceau de beurre et saisir 30 secondes de chaque côté.
Disposer la fondue de poireaux dans les assiettes et les brochettes sur le dessus. Arroser de beurre d'oranges.
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