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Crème brûlée de foie gras, espuma de pomme verte version Anne-Sophie Pic

Par (Voir son site)


creme0J?ai testé hier soir ma mise en bouche de ce soir. J?ai donc piqué à Chantal, d?assiettes gourmandes sa crème brûlée au foie gras, écume de pomme verte, elle-même empruntée à Anne-Sophie Pic. Pour ma part je n?arrive toujours pas à photographier ces Putains de bodum. Il faudra vraiment me pencher sur la question de l?éclairage lorsque je ne suis pas en lumière naturelle. Voici les proportions données par Chantal :




Espuma de pommes vertes :
La recette d?Anne-Sophie Pic prévoit
150 g de crème,
250 g de pulpe de pommes
Le jus d'un citron
4 g d'agar-agar...

Ces quantités fonctionnent pour un siphon d?un demi litre.


J?ai personnellement remplacé l?agar agar par de la gélatine (deux feuilles et demie), la pulpe de pommes par un sorbet de chez Monsieur Picard et j?ai diminué la quantité de crème remplacée pour partie par la gélatine.
Ma mousse était très aérienne mais un poil éphémère. Il me faudra simplement pour l?avenir augmenter la quantité de gélatine. Il faut dire également que je n?avais trouvé que de la crème très allégée ce qui n?a sans doute pas aidé.



Réalisation de l?écume
Faire ramollir la gélatine dans de l?eau froide
Pulvériser la totalité des ingrédients au Thermomix
Réchauffer une partie de l?appareil, y dissoudre la gélatine.
Mélanger avec le reste de l?appareil, passer avec une passoire fine, charger le siphon avec deux cartouches et laisser reposer une bonne journée.

Réalisation de la crème
Crème brûlée:
100g de foie gras frais,
40 g de crème,
10 g de lait,
2 jaunes oeufs.

Il suffit de multiplier les proportions en fonction des besoins.
La c?est très simple, j?ai coupé le foie en morceaux, tout mis dans le Thermomix et pulvérisé le tout pour obtenir une crème onctueuse.

Une fois cela fait passer l?appareil avec une passoire fine. Cuire au bain marie 35-40 minutes à 100°


Je l?avais réalisé hier soir dans les grands Bodum, en guise d?entrée. Tout le monde a beaucoup apprécié mais rapidement constaté le côté très riche de la crème. Il est donc préférable de prévoir la chose en quantité assez limitée comme mise en bouche et non comme entrée.


Mais c'est excellent, le croustillant du caramel, le contrastre entre le goût puissant de pomme et le foie gras. Peut être saler un peu la crème...

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Par Méli-Mélo Gastronomique (Voir son site)






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