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Crème brûlée de foie gras, espuma de pomme verte version Anne-Sophie Pic (II)

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creme_brulee_foie_grasJe reviens sur la crème brûlée au foie gras d?Anne-Sophie Pic telle que j?ai pu la réaliser. Dans ma première tentative je m?étais dispensé en ce qui concerne la mousse d?y adjoindre un jus de citron. J?ignorais en fait que la chef de Valence la faisait ainsi. Et c?est bien meilleur avec. Le mieux est d?effectuer le mélange sorbet picard ? crème fraîche et ensuite d?ajouter peu à peu le citron pour se rendre compte de son effet bénéfique. En ce qui concerne la quantité de gélatine j?en ai incorporé deux feuilles et demie et concernant la crème j?ai utilisé de la crème entière et du coup mon écume tout en restant très légère se tient beaucoup mieux. On peut le voir sur la photo. L?essai est donc transformé.



Un autre élément qui me semble important est la forme du contenant. Je pense qu?il est préférable d?éviter de présenter cette mise en bouche dans des vérines trop profondes comme j?ai fait pour ma première tentative et qui diminuent la surface brûlée importante dans l?équilibre du plat.
Enfin, un autre élément primordial est de ne pas trop faire cuire car en refroidissant le foie gras à tendance à plus durcir que pour une crème brûlée traditionnelle. 30 minutes  à 100° est une bonne base de départ. Ensuite il faut tâtonner. Et je me demande s?il ne serait pas intéressant d?incorporer un blanc d??uf pour aérer la chose. A voir.

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