Posté le 02/01/2008 21:37:45 Par Méli-Mélo Gastronomique (Voir son site)
Je reviens sur la crème brûlée au foie gras d?Anne-Sophie Pic telle que j?ai pu la réaliser. Dans ma première tentative je m?étais dispensé en ce qui concerne la mousse d?y adjoindre un jus de citron. J?ignorais en fait que la chef de Valence la faisait ainsi. Et c?est bien meilleur avec. Le mieux est d?effectuer le mélange sorbet picard ? crème fraîche et ensuite d?ajouter peu à peu le citron pour se rendre compte de son effet bénéfique. En ce qui concerne la quantité de gélatine j?en ai incorporé deux feuilles et demie et concernant la crème j?ai utilisé de la crème entière et du coup mon écume tout en restant très légère se tient beaucoup mieux. On peut le voir sur la photo. L?essai est donc transformé.
Un autre élément qui me semble important est la forme du contenant. Je pense qu?il est préférable d?éviter de présenter cette mise en bouche dans des vérines trop profondes comme j?ai fait pour ma première tentative et qui diminuent la surface brûlée importante dans l?équilibre du plat.
Enfin, un autre élément primordial est de ne pas trop faire cuire car en refroidissant le foie gras à tendance à plus durcir que pour une crème brûlée traditionnelle. 30 minutes à 100° est une bonne base de départ. Ensuite il faut tâtonner. Et je me demande s?il ne serait pas intéressant d?incorporer un blanc d??uf pour aérer la chose. A voir.
-
Crème brûlée de foie gras, espumas de pomme verte version Anne-Sophie Pic
Ajouté le 29/01/2007 14:01:00
Dans le prolongement de mon billet sur mon escapade chez Anne-Sophie Pic, voilà une recette de crème brûlée que je lui emprunte pour rester fidèle à mes crèmes brûlées du Lundi! Beaucoup de variantes de crèmes brûlées au foie gras ont déjàété[...]
http://assiettesduchef.canalblog.com/archives...
-
Crème de lentilles corail, foie gras et écume de pommeAjouté le 17/08/2007 20:34:06
Cette entrée (ou plat d'été avec une belle tranche de pain grillé) m'a été inspirée par un amuse-bouche mangé la semaine dernière, au restaurant de l' hôtel du Peyrou à Neuchâtel . En Suisse, on m'avait proposé une terrine de lentilles au[...]http://avisauxgourmands.canalblog.com/archive...
-
Crème brûlée à la myrtille espuma de Chartreuse verteAjouté le 14/10/2007 21:50:00
Côté marché : Pour 6 verrines : 20 cl de[...]http://cuisineguylaine.canalblog.com/archives...
-
Crème brûlée de foie gras, espuma de pomme verte version Anne-Sophie PicAjouté le 24/12/2007 10:53:00
J?ai testé hier soir ma mise en bouche de ce soir. J?ai donc piqué à Chantal, d?assiettes gourmandes sa crème brûlée au foie gras, écume de pomme verte, elle-même empruntée à Anne-Sophie Pic. Pour ma part je n?arrive toujours pas à[...]http://gastronomique.canalblog.com/archives/2...
-
Crème brûlée de foie gras et son espuma de pomme
Ajouté le 09/09/2008 14:30:00
« D?une part, le goût appelle l?émotion. C?est très affectif. C?est ancré dans le passé, ça fait appel aux souvenirs » c'est sur cette citation d'Anne-Sophie Pic que je souhaite commencer cet article. Qui est Anne-Sophie Pic ? Si l'on devait ne[...]http://mademoiselle.m.over-blog.com/article-2...
