Pour la pâte à crêpes : Mettez la farine dans un saladier et faites un puits au milieu; versez le lait petit à petit en incorporant la farine, de façon à éviter les grumeaux. Ajoutez les œufs, un par un, salez et ajoutez le citron. Laissez reposer la pâte pour au moins une demi-heure.
Pour la sauce aux poireaux : Coupez les blancs de poireau en petits morceaux et mettez-les dans une casserole avec la crème fraîche, le persil et la sauge. Couvrez et comptez 2 minutes à partir de l'ébullition. Mixez la sauce, salez si besoin.
Pour la farce : Cuisez les crêpes. Nettoyez les champignons, coupez-les en fines tranches et cuisez-les a feu vif avec un filet d'huile d'olive et la gousse d'ail légèrement écrasée. Une fois la cuisson terminée, salez et ajoutez le persil.
Mélangez la ricotta, pour la détendre; ajoutez un peu de lait pour la rendre plus crémeuse et les champignons, après en avoir gardé de coté 2 cuillères à soupe. Étalez un peu de préparation sur chaque crêpe puis formez de petits roulés que vous couperez en trois.
Déposez les rondelles dans un plat allant au four après y avoir versé la sauce aux poireaux. Parsemez de champignons et de parmesan râpé.
Faites gratiner 5 minutes à 250°C.
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