CONCASSEE DE TOMATES : Faire suer l'échalote hachée dans un peu de matière grasse au choix, ajouter les tomates pelées et épépinées. Laisser cuire 10 minutes. Saler et poivrer.
DUXELLE DE CHAMPIGNONS : Faire suer l'échalote hachée au beurre sans coloration, ajouter les champignons épluchés et hachés. Assaisonner et faire cuire 15 minutes.
PATE A BRIOCHE: Mettre la farine en fontaine dans un récipient. Faire tiédir le lait et faire fondre la levure. Quand cette dernière est dissoute l'ajouter au centre de la fontaine. Puis ajouter les œufs, le sel, et incorporer peu à peu la farine. Battre la pâte à la main pour la rendre élastique. Elle doit se détacher facilement de la main et du récipient. Incorporer le beurre en pommade à la pâte. Déposer dans un récipient légèrement fariné, couvrir d'un linge et laisser reposer pendant 1 heure ou 2.
PREPARATION DU FILET EN BRIOCHE : Faire revenir le filet dans l'huile chaude. Mélanger la duxelle de champignons à la concassée de tomates, l'ensemble doit être bien séché. Abaisser la pâte. Déposer le filet dessus. Couvrir avec le mélange duxelle-concassée. Fermer la pâte. Décorer avec des motifs de pâte. Passer à la dorure et cuire au four à 180° pendant 30 minutes pour obtenir une viande saignante.
PREPARATION DU SAUCE AU FOIE GRAS : Mettre le Porto dans une casserole et le faire réduire de moitié. Ajouter le jus de veau, faire réduire de nouveau. Ajouter le foie gras coupé en dés. Assaisonner. Passer la sauce au mixer.
POMMES DE TERRE FARCIES A LA VIENNOISE : Préchauffer le four à 220°. Bien laver les pommes de terre, les piquer avec une aiguille pour éviter qu'elles n'éclatent. Les envelopper chacune dans un morceau d'aluminium. Cuire les pommes de terre au four pendant environ 40 minutes. Pour vérifier la cuisson, planter une aiguille dans les pommes de terre. Elle doit rentrer très facilement. Dés qu'elles sont cuites, les couper en deux dans le sens de la longueur, les évider délicatement pour ne pas percer la peau. Réserver les demies coques. Mélanger la pulpe de pommes de terre, la crème, les herbes hachées et le fromage râpé. Saler, poivrer. On peut ajouter un peu de noix muscade selon le goût.
Garnir les pommes de terre. Les ranger dans un plat et les parsemer de chapelure. Arroser de beurre fondu et faire gratiner.
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