Pour le tartare de Saint-jacques au gingembre et à la ciboulette :
Pour le carpaccio d'autruche à la vinaigrette de pomelo :
Préparation
Peler le pomelo à vif et lever les segments entre les membranes. Couper la pulpe en petits dés.
Décortiquer entièrement les gambas. Retirer le boyau en incisant le dos.
Cuire les gambas dans une sauteuse avec un filet d'huile pendant 4 minutes.
Assaisonner avec le sel et le poivre. Conserver 6 gambas pour la décoration et couper le reste en petits dés.
Éplucher l'avocat et mixer la chair avec le jus de citron et 1 cuillère à soupe d'huile. Assaisonner avec le sel et le poivre.
Dresser la purée d'avocat au fond des verrines.
Couvrir avec le pomelo et terminer avec les gambas en dés. Placer une gambas entière par verrine.
Pour le tartare de Saint-jacques au gingembre et à la ciboulette : Nettoyer et supprimer le corail des Saint-jacques. Hacher grossièrement les noix au couteau.
Placer dans un bol avec le gingembre haché, la ciboulette ciselée, le jus de citron et l'huile. Mélanger et assaisonner avec le sel et le poivre.
Répartir le carpaccio de Saint-jacques dans les verrines et placer au réfrigérateur au moins 30 minutes avant de consommer. Décorer avec des brins de ciboulette.
Pour le carpaccio d'autruche à la vinaigrette de pomelo : Mixer la moutarde, le jus de pomelo et l'huile pour confectionner une vinaigrette.
Assaisonner avec le sel et le poivre. Assaisonner la salade avec la vinaigrette. Poser dans les assiettes et couvrir avec le carpaccio d'autruche.
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