Carpaccio de tomates, gambas marinées et gaspacho
Préparation
- Gelée de gaspacho:
Passer le gaspacho de tomate sans fouler, chauffer le jus obtenu, ajouter la gélatine et couler dans un cadre, laisser prendre au froid.
Détailler en cubes de 2 cm de côté, réserver au froid. - Vinaigrette à la vanille:
Mixer le sirop avec les graines de vanilles et le zeste de citron vert, chauffer le tout, lier avec la maïzena.
Ajouter le jus de citron vert, saler. - Sauce verte:
Mixer le persil avec l'ail, l'huile d'olive, la maïzena délayée dans l'eau, sel et poivre. Porter le tout ébullition, passer, réserver au froid. - Préparation et cuisson:
Séparer têtes et chair des gambas.
Couper la chair en deux.
Blanchir les têtes puis les mariner avec la chair dans l'huile à l'ail additionnée de la coriandre ciselée.
Cuire les morceaux de chair à la plancha et les assaisonner de piment d'Espelette. - Finition:
Laver, peler les tomates, les tailler en fines tranches. - Présentation:
Dans une assiette, dresser les tranches de tomates en les superposant légèrement puis les assaisonner de vinaigrette à la vanille.
Disposer les morceaux de gambas et la tête.
Déposer les cubes de gelée de gaspacho.
Verser la sauce verte. - Décor :
Salade frisée, coriandre, réduction de vinaigre balsamique à la vanille, jus d'herbe.
Accord vin : Que boire avec ?
CondrieuVallée du Rhone, Blanc
Alsace Pinot GrisAlsace, Blanc
Pouilly FuisséBourgogne, Blanc
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Commentaires des membres:
Good chef merci