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Carpaccio de tomates, gambas marinées et gaspacho

Entrée
4 parts
20 min
20 min
facile

Ingrédients

Nombre de parts: 4

4 grosses Gambas

1 cuillère à soupe Huile à l'ail

1 cuillère à soupe Coriandre ciselées

Salade frisée

1 Botte de persil

1 Cuillère à soupe de maïzena

1 Gousse d'ail

100 g Huile d'olive

quelques Sel, Poivre, piment d'Espelettes

100 g Eau

200 g Gaspacho de tomate

2 Feuilles de gélatine trempées et pressées (soit 4 g)

100 g Sirop à 30° B

1 Gousse vanille fendue et grattée

1 jus de citron vert

1 Zeste de citron vert haché

Préparation

  • Gelée de gaspacho:
    Passer le gaspacho de tomate sans fouler, chauffer le jus obtenu, ajouter la gélatine et couler dans un cadre, laisser prendre au froid.
    Détailler en cubes de 2 cm de côté, réserver au froid.
  • Vinaigrette à la vanille:
    Mixer le sirop avec les graines de vanilles et le zeste de citron vert, chauffer le tout, lier avec la maïzena.
    Ajouter le jus de citron vert, saler.
  • Sauce verte:
    Mixer le persil avec l'ail, l'huile d'olive, la maïzena délayée dans l'eau, sel et poivre. Porter le tout ébullition, passer, réserver au froid.
  • Préparation et cuisson:
    Séparer têtes et chair des gambas.
    Couper la chair en deux.
    Blanchir les têtes puis les mariner avec la chair dans l'huile à l'ail additionnée de la coriandre ciselée.
    Cuire les morceaux de chair à la plancha et les assaisonner de piment d'Espelette.
  • Finition:
    Laver, peler les tomates, les tailler en fines tranches.
  • Présentation:
    Dans une assiette, dresser les tranches de tomates en les superposant légèrement puis les assaisonner de vinaigrette à la vanille.
    Disposer les morceaux de gambas et la tête.
    Déposer les cubes de gelée de gaspacho.
    Verser la sauce verte.
  • Décor :
    Salade frisée, coriandre, réduction de vinaigre balsamique à la vanille, jus d'herbe.
F FACE FOOD

Accord vin : Que boire avec ?

CondrieuVallée du Rhone, Blanc
Alsace Pinot GrisAlsace, Blanc
Pouilly FuisséBourgogne, Blanc


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Commentaires des membres:

29/12/2013

Good chef merci

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