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Tartare de saint-jacques, guacamole de gambas et carpaccio d'autruche

Plat
6 parts
40 min
5 min
facile

Ingrédients

Nombre de parts: 6
1 pomelo

12 gambas crues décongelées

1,5 avocat

4 cuillères à soupe de jus de citron


sel



Pour le tartare de Saint-jacques au gingembre et à la ciboulette :

12 noix de Saint-Jacques par personne (ou 30 pétoncles)

5 g de gingembre frais

5 g de ciboulette

2 cuillères à soupe de jus de citron

2 cuillères à soupe d'huile

sel

poivre

ciboulette pour la décoration


Pour le carpaccio d'autruche à la vinaigrette de pomelo :

100 g de carpaccio d'autruche

30 g de salade mélangée

1 cuillère à soupe rase de moutarde

3 cuillères à soupe de jus de pomelo

1 cuillère à soupe d'huile

sel

poivre

Préparation

  • Peler le pomelo à vif et lever les segments entre les membranes. Couper la pulpe en petits dés.
  • Décortiquer entièrement les gambas. Retirer le boyau en incisant le dos.
  • Cuire les gambas dans une sauteuse avec un filet d'huile pendant 4 minutes.
  • Assaisonner avec le sel et le poivre. Conserver 6 gambas pour la décoration et couper le reste en petits dés.
  • Éplucher l'avocat et mixer la chair avec le jus de citron et 1 cuillère à soupe d'huile. Assaisonner avec le sel et le poivre.
  • Dresser la purée d'avocat au fond des verrines.
  • Couvrir avec le pomelo et terminer avec les gambas en dés. Placer une gambas entière par verrine.
  • Pour le tartare de Saint-jacques au gingembre et à la ciboulette :
    Nettoyer et supprimer le corail des Saint-jacques. Hacher grossièrement les noix au couteau.
  • Placer dans un bol avec le gingembre haché, la ciboulette ciselée, le jus de citron et l'huile. Mélanger et assaisonner avec le sel et le poivre.
  • Répartir le carpaccio de Saint-jacques dans les verrines et placer au réfrigérateur au moins 30 minutes avant de consommer. Décorer avec des brins de ciboulette.
  • Pour le carpaccio d'autruche à la vinaigrette de pomelo :
    Mixer la moutarde, le jus de pomelo et l'huile pour confectionner une vinaigrette.
  • Assaisonner avec le sel et le poivre.
    Assaisonner la salade avec la vinaigrette. Poser dans les assiettes et couvrir avec le carpaccio d'autruche.
L La Cuisine de Fabrice

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