Boules de Berlin de Pierre HERME

Préparation

• Pour le levain :
  Emiettez la levure dans une jatte. Mélangez-y l'eau avec le bout des doigts, puis posez un tamis sur la jatte. Tamisez la farine. Mélangez pour obtenir une pâte homogène et liquide. (le pétri en machine à pain).
  Couvrez d'un linge. Laissez le levain "pousser" pendant 1 heure 30 minutes à 2 heures. Il est prêt lorsque de petites bulles se forment à la surface.
• Versez le levain dans le bol d'un robot muni d'un crochet.
  Ajoutez-y :
  250 g de farine tamisée
  11 g de fleur de sel
  65 g de sucre en poudre
  5 jaunes d'oeufs
  60 g de levure de boulanger fraîche (en cube) oui oui : 60 g !
  60 g de lait entier
• 
  Mixez à vitesse moyenne ( mixer VIT 2 dans le kitchenaid avec le crochet) pendant environ 20 minutes. La pâte est prête lorsqu'elle se décolle du bol.
  Incorporez 65 g de beurre coupé en dés. Mixez. Dès que la pâte est homogène, retirez-la du bol et mettez-la dans une jatte que vous couvrez d'un linge ( laisser dans le bol du Kitchenaid recouvert d'un film étirable). Laissez-la doubler de volume.
  Donnez un coup de poing dans la pâte gonflée afin qu'elle reprenne son volume initial. Divisez-la en 25 boules. Pétrissez chacune d'elles pour leur donner une forme bien ronde.
• 
  Au fur et à mesure, disposez les boules sur un linge légèrement humide (pour éviter qu'elles collent) et poudré de farine en les espaçant d'environ 5 cm. Couvrez-les d'un linge et laissez reposer.
  Dès que les boules ont doublé de volume, faites chauffer 1 litre d'huile à 160°C.
  Plongez dans l'huile les boules par fournée de 3 ou 4, selon la taille de l'ustensile, et faites-les cuire pendant 10 à 12 minutes en les retournant à mi-cuisson à l'aide d'une écumoire.
  Égouttez-les sur un linge (ou sur un papier absorbant).
• Versez la confiture dans une poche munie d'une douille à bout lisse de taille moyenne.
  Garnissez de ganache en enfonçant le bout de la douille jusqu'au centre de la boule.
  Enrobez généreusement de sucre les boules.