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Boules de berlin de pierre herme

Autre
6 parts
3 heures
12 min
Difficile

Ingrédients

Nombre de parts: 6

Pour le levain :

5 g de levure de boulanger

175 g d'eau à 20°C

275 g de farine

250 g de farine tamisée

11 g de fleur de sel

65 g de sucre en poudre

5 jaunes d’oeufs

60 g de levure de boulanger fraîche (en cube) oui oui : 60 g !

60 g de lait entier

65 g de beurre


Garniture préparée au thermomix :


Crème pâtissière chocolat

Confiture fraise-rhubarbe.

Préparation

  • Pour le levain :
    Emiettez la levure dans une jatte. Mélangez-y l'eau avec le bout des doigts, puis posez un tamis sur la jatte. Tamisez la farine. Mélangez pour obtenir une pâte homogène et liquide. (le pétri en machine à pain).
    Couvrez d'un linge. Laissez le levain "pousser" pendant 1 heure 30 minutes à 2 heures. Il est prêt lorsque de petites bulles se forment à la surface.
  • Versez le levain dans le bol d'un robot muni d'un crochet.
    Ajoutez-y :
    250 g de farine tamisée
    11 g de fleur de sel
    65 g de sucre en poudre
    5 jaunes d'oeufs
    60 g de levure de boulanger fraîche (en cube) oui oui : 60 g !
    60 g de lait entier
  • Etape 3 - Boules de Berlin de Pierre HERME
    Mixez à vitesse moyenne ( mixer VIT 2 dans le kitchenaid avec le crochet) pendant environ 20 minutes. La pâte est prête lorsqu'elle se décolle du bol.
    Incorporez 65 g de beurre coupé en dés. Mixez. Dès que la pâte est homogène, retirez-la du bol et mettez-la dans une jatte que vous couvrez d'un linge ( laisser dans le bol du Kitchenaid recouvert d'un film étirable). Laissez-la doubler de volume.
    Donnez un coup de poing dans la pâte gonflée afin qu'elle reprenne son volume initial. Divisez-la en 25 boules. Pétrissez chacune d'elles pour leur donner une forme bien ronde.
  • Etape 4 - Boules de Berlin de Pierre HERME
    Au fur et à mesure, disposez les boules sur un linge légèrement humide (pour éviter qu'elles collent) et poudré de farine en les espaçant d'environ 5 cm. Couvrez-les d'un linge et laissez reposer.
    Dès que les boules ont doublé de volume, faites chauffer 1 litre d'huile à 160°C.
    Plongez dans l'huile les boules par fournée de 3 ou 4, selon la taille de l'ustensile, et faites-les cuire pendant 10 à 12 minutes en les retournant à mi-cuisson à l'aide d'une écumoire.
    Égouttez-les sur un linge (ou sur un papier absorbant).
  • Versez la confiture dans une poche munie d'une douille à bout lisse de taille moyenne.
    Garnissez de ganache en enfonçant le bout de la douille jusqu'au centre de la boule.
    Enrobez généreusement de sucre les boules.
A Aux Petits Bonheurs d'Ottoki...

Photos

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