Tarte feuilletée aux fruits

Ingrédients

Pâte feuilletée au beurre :

• farine kg 0,250
• sel fin kg 0,005
• beurre fondu refroidi kg 0,025
• eau l 0,125
• beurre sec pour feuilletage kg 0,180
• farine pour tourer kg 0,125

Dorure :

• oeuf (1 entier) kg 0,055

Crème pâtissière à la poudre de à crème :

• lait l 1/2
• oeufs (3 jaunes) kg 0,060
• sucre en poudre kg 0,100
• poudre à crème ou à flan kg 0,040
• vanille gousse 1/2
• kirsch l 0,02
• beurre pour tamponner kg 0,010

Garniture :

• fraises (petites) kg 0,800
• ou abricots au sirop bt 4/4 1 ou poires (4 pièces) kg 0,700 à 0,800 ou poires au sirop bt 4/4 1
• citron (1 pièce) kg 0,100

Sirop :

• eau l 0,80
• sucre en poudre kg 0,600
• citron (1/2 pièce) kg 0,050
• vanille gousse 1/2

Finition :

• nappage blond ou rouge selon le fruit kg 0,140