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Tarte feuilletée aux fruits

Autre
8 parts
15 min
25 min
facile

Ingrédients

Nombre de parts: 8

Pâte feuilletée au beurre :

farine kg 0,250

sel fin kg 0,005

beurre fondu refroidi kg 0,025

eau l 0,125

beurre sec pour feuilletage kg 0,180

farine pour tourer kg 0,125


Dorure :

oeuf (1 entier) kg 0,055


Crème pâtissière à la poudre de à crème :

lait l 1/2

oeufs (3 jaunes) kg 0,060

sucre semoule kg 0,100

poudre à crème ou à flan kg 0,040

vanille gousse 1/2

kirsch l 0,02

beurre pour tamponner kg 0,010


Garniture :

fraises (petites) kg 0,800

ou abricots au sirop bt 4/4 1 ou poires (4 pièces) kg 0,700 à 0,800 ou poires au sirop bt 4/4 1

citron (1 pièce) kg 0,100


Sirop :

eau l 0,80

sucre semoule kg 0,600

citron (1/2 pièce) kg 0,050

vanille gousse 1/2


Finition :

nappage blond ou rouge selon le fruit kg 0,140

Préparation

  • Réaliser la détrempe et lui ajouter le 1/10 ème de son poids en beurre fondu refroidi, l’envelopper dans un film alimentaire et la laisser reposer durant une trentaine de minutes en enceinte réfrigérée.
  • Réaliser le sirop pour pocher les fruits – 5 minutes :
    Réunir dans une russe, l’eau, le sucre, les zestes de citron et la demi gousse de vanille fendue par le milieu.
    Porter à ébullition et écumer si nécessaire.
  • Tourer le feuilletage :
    Amener le beurre sec à la même consistance que la détrempe.
    Assouplir légèrment la détrempe si elle a été «bloquée» trop longtemps au froid (la dégourdir).
  • Donner les deux premiers tours et laisser le pâton reposer en enceinte réfrigérée durant une dizaine de minutes.
  • Préparer les fruits :
    Éplucher, citronner et évider les poires à l’aide d’une cuillère à pommes noisettes.
  • Les pocher dans le sirop bouillant, ou egoutter et réserver les abricots, ou laver, égoutter et équeuter les fraises.
  • Donner le 3ème et le 4ème tour à la pâte feuilletée – 5 minutes.
    La laisser reposer à nouveau environ 10 minutes.
  • Réaliser la crème pâtissière :
    La réaliser en utilisant de la farine ou de la poudre à crème.
    La tamponner, la filmer et la refroidir rapidement.
  • Donner les deux derniers tours à la pâte feuilletée – 5 minutes.
    Réaliser les tartes en bandes :
    Abaisser le pâton de la forme d'un carré d'environ 36 à 38 cm de côté, sur 3 à 4 mm d?épaisseur maximum.
    Détendre la pâte en la soulevant avant de la détailler.
  • Parer l'abaisse si nécessaire, puis détailler 2 bandes d'environ 14 cm de largeur pour les fonds, et 4 bandelettes de 2 à 2,5 cm de largeur pour les côtés.
  • Plier et réserver les bandelettes en évitant de les allonger.
  • Les dorer à nouveau puis les cuire à 220-230 °C durant une vingtaine de minutes (selon la nature des fruits – poires, abricots, pommes – les tartes peuvent être garnies avant cuisson).





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