Conseils et astuces
Quels sont les trois types de crème anglaise ?
On distingue principalement trois types de crème anglaise selon leur usage ou leur finition :
La crème anglaise de base, fluide et onctueuse, servie en accompagnement (fondant au chocolat, îles flottantes…).
La crème anglaise épaisse, plus riche et légèrement plus cuite, parfois liée avec un peu de fécule.
La crème anglaise glacée, utilisée comme base pour les crèmes glacées maison. Elle contient généralement davantage de jaunes d’œufs pour une texture plus riche.
Comment réussir une crème anglaise maison ?
Pour réussir une crème anglaise maison, mélangez des jaunes d’œufs et du sucre, puis ajoutez du lait chaud parfumé à la vanille. Cuisez le tout à feu doux sans ébullition, jusqu’à ce que la crème nappe la cuillère. Évitez de dépasser 84°C pour ne pas faire coaguler les œufs. C’est une recette simple mais qui demande attention et précision !
Quelle est la température idéale pour une crème anglaise ?
La crème anglaise doit cuire à 82–84°C maximum. Au-delà, les œufs risquent de cuire trop vite, provoquant une texture granuleuse. Utilisez une cuillère en bois : la crème est prête lorsqu’elle nappe le dos de la cuillère sans couler trop vite.
Combien de temps peut-on conserver une crème anglaise ?
La crème anglaise se conserve 48 heures au réfrigérateur maximum, dans une boîte hermétique. Couvrez-la au contact avec du film alimentaire pour éviter qu’une peau ne se forme à la surface. Ne la congelez pas : elle risquerait de trancher à la décongélation.
Peut-on faire une crème anglaise sans lait ?
Oui, vous pouvez remplacer le lait par une boisson végétale (amande, soja, avoine) pour une version sans lactose. Attention : la texture sera un peu différente, mais toujours onctueuse et parfumée, surtout avec une vanille naturelle.
Crème anglaise : pourquoi elle tranche ?
Une crème anglaise peut trancher si elle est chauffée trop fort ou trop longtemps. Cela provoque la coagulation des œufs. Pour rattraper une crème tranchée, mixez-la au mixeur plongeant pendant qu’elle est encore chaude. Vous pouvez aussi la filtrer à travers un tamis fin.
Peut-on congeler une crème anglaise ?
Il est déconseillé de congeler la crème anglaise : la congélation altère sa texture, la rend granuleuse, et fait souvent trancher la sauce à la décongélation. Il vaut mieux la préparer fraîche ou la conserver quelques jours au frais.
Quelle vanille utiliser pour une crème anglaise ?
Utilisez une gousse de vanille de qualité (type Bourbon ou Tahiti) pour un arôme naturel. Fendez-la, grattez les graines, et faites-les infuser dans le lait. À défaut, une cuillère d’extrait de vanille ou du sucre vanillé peut dépanner.
Quelle est la différence entre crème anglaise et crème dessert ?
La crème anglaise est plus fluide, légère, et ne contient que lait, œufs et sucre. La crème dessert est plus épaisse, souvent faite avec de la fécule de maïs (maïzena) et parfois de la crème liquide, pour un résultat plus riche et ferme.
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