Le merveilleux de pierre marcolini
Pierre Marcolini, champion du monde de pâtisserie en 1995, il a également reçu la coupe européenne de pâtisserie en 2000. Le chocolat n'a plus de secret pour lui. A 15ans, il a fait son premier stage dans la pâtisserie de son quartier, à Charleroi, en Belgique, qui s'appelait "au merveilleux", ça ne s'invente pas! Il change la formule classique du merveilleux en apportant un petit goût de café à la meringue et à la chantilly, en modifiant la cuisson de la meringue, cuisson plus forte et moins longue, en y introduisant le croquant de la noisette torréfiée. Voici ce qu'il en dit: "Le merveilleux, un gâteau très moderne; le mariage du croustillant et du moelleux, du sec et de l'onctueux, l'essence du goût et du plaisir sucré". Tout est dit!
Ingrédients
Pour la meringue:
Pour la chantilly:
Préparation
Les meringues:
Battre les blancs d'oeufs en neige, ajouter le sucre fin vers la fin, lorsque les blancs sont pratiquement fermes.Ajouter le sucre glace à l'aide d'une maryse, en soulevant bien la masse.
Ajouter également le café.
Placer dans une poche à douille (douille ronde) et douiller des disques de 8cm de diamètre sur un papier sulfurisé.
Enfourner dans un four préchauffé à 170° (oui, oui!) pendant 30 à 35min.
Laisser refroidir sur une grille.
Torréfier les noisettes:
Placer les noisettes entières sur un papier sulfurisé et enfourner dans un four préchauffé à 150° pendant 10min.
Laisser légèrement refroidir avant de froisser les noisettes entre les mains afin d'enlever la peau.
Placer les noisettes dans un sachet et les hacher légèrement en tapant avec un rouleau à pâtisserie.
Râper le chocolat:
Afin d'avoir de beau copeau de chocolat, il suffit de râper le côté de la tablette (la tranche) à l'aide d'un économe!
La chantilly:
Battre en chantilly la crème fraîche avec le sucre fin et l'extrait de café.
Placer dans une poche à douille (douille plate) et douiller un peu de chantilly sur le dessus des meringues afin de pouvoir y déposer quelques noisettes hachées.
Douiller ensuite sur toute la surface (supérieure!) de la meringue.
Parsemer ensuite les copeaux de chocolat.
Conseils et astuces
NB: Ce petit goût de café est vraiment délicat et sublime.
J'ai placé un peu de chantilly sur la meringue afin que les noisettes tiennent!
Ce merveilleux est très vite dégusté... heureusement qu'il y en a 10!
Il suffit de conserver les meringues dans une boite en fer jusqu'au moment de la prochaine dégustation.
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