Séparer les blancs des jaunes. Fouetter les jaunes avec le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse. Incorporer la farine, puis le beurre fondu.
Râper le chocolat à la râpe à gros trous, puis l'ajouter à la pâte. Monter les blancs en neige, puis les incorporer délicatement à la préparation. Préchauffer le four à 180°C.
Répartir la pâte dans 2 cadres chemisés de papier sulfurisé.
Cuire pendant 40 minutes, puis démouler et laisser refroidir sur une grille.
Les biscuits peuvent être préparés à l'avance puis congelés une fois bien refroidis. Il suffira ensuite de les laisser décongeler à température ambiante.
Couper les bords des biscuits bien droit à l'aide d'un grand couteau. Ensuite, les couper en 3 dans l'épaisseur.
Poser le fond sur un plat, et le tartiner de confiture de cerises. Poser dessus un autre morceau de biscuit et à nouveau une fine couche de confiture.
Poser le dernier morceau de biscuit. Poser le fond du petit biscuit dans un angle, puis le tartiner de confiture. Ajouter les autres morceaux en les tartinant de confiture à chaque fois.
Un fois le montage terminé, couvrir le gâteau d'une fine couche de confiture en utilisant une petite passoire pour éliminer les morceaux. Cette couche de confiture permettra à la pâte d'amande de bien adhérer au biscuit.
Étaler la pâte d'amandes, puis en recouvrir entièrement le biscuit. Cette opération est assez délicate. Déposer les décors, puis entreposer dans un endroit frais mais pas au réfrigérateur ou la pâte d'amandes deviendrait humide et pourrait fondre.
Les décors ont été préparés à l'avance, et faire sécher à température ambiante certains morceaux,avant de pouvoir les assembler avec du blanc d’œuf.
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