Ptitchef

Verrines aux poires, au caramel et croquant aux amandes

Dessert
12 parts
12 min
8 min
facile

Ingrédients

Nombre de parts: 12

CRÈME PÂTISSIÈRE :

500 ml (2 tasses) de lait

250 ml (1 tasse) de crème 35%

125 ml (1/2 tasse) de sucre

90 ml (6 cuillères à soupe) de farine tout usage non blanchie


6 jaunes d'oeufs

10 ml (2 cuillères à thé) d'extrait de vanille


POIRES CARAMÉLISÉES :

125 ml (1/2 tasse) de sucre

45 ml (3 cuillères à soupe) d'eau

8 poires pelées, coupées en deux, épépinées et coupées en dés


SAUCE AU CARAMEL :

60 ml (1/4 tasse) d'eau

310 ml (1 1/4 tasse) de sucre

45 ml (3 cuillères à soupe) de sirop de maïs

250 ml (1 tasse) de crème 35%, chaude


CROQUANT AUX AMANDES :

60 ml (1/4 tasse) de sucre

30 ml (2 cuillères à soupe) de sirop de maïs

15 ml (1 cuillère à soupe) d'eau

75 ml (1/3 tasse) d'amandes effilées


CRÈME CHANTILLY :

625 ml (2 1/2 tasse) de crème 35%

125 ml (1/2 tasse) de sucre

10 ml (2 cuillères à thé) d'extrait de vanille

12 doigts de dame (biscuits à la cuiller) du commerce, coupés en dés

Préparation

  • CRÈME PÂTISSIÈRE :
    Dans une casserole ou au four à micro-ondes, chauffer le lait et la crème. Réserver.
  • Dans une autre casserole, mélanger le sucre et la farine. Ajouter les oeufs entiers et les jaunes d'oeufs et fouetter jusqu'à ce que le mélange soit lisse et homogène.
  • Ajouter graduellement le mélange de crème chaude en fouettant. Porter à ébullition à feu moyen en remuant. Retirer la casserole du feu dès la première ébullition.
  • Ajouter la vanille. Transvider dans un bol, déposer une pellicule de plastique directement sur la surface de la crème pâtissière chaude. Laisser tiédir et réfrigérer environ 2 heures ou jusqu'à refroidissement complet.
  • POIRES CARAMÉLISÉES :
    Dans une grande poêle, chauffer le sucre et l'eau jusqu'à ce que le tout prenne une couleur dorée. À feu vif, faire revenir les poires de 4 à 5 minutes ou sur une assiette. Laisser tiédir et réfrigérer jusqu'à refroidissement complet.
  • SAUCE AU CARAMEL :
    Dans une casserole, porter à ébullition l'eau, le sucre et le sirop de maïs. Cuire sans remuer jusqu'à ce que le mélange prenne une couleur dorée.
  • Hors du feu, ajouter graduellement la crème. Porter de nouveau à ébullition en remuant jusqu'à ce que le mélange soit homogène. Réserver dans un bol et laisser refroidir complètement.
  • CROQUANT AUX AMANDES :
    Dans une casserole, porter à ébullition le sucre, le sirop de maïs et l'eau. Cuire sans remuer jusqu'à ce que le mélange prenne une couleur dorée.
  • Ajouter les amandes et bien mélanger jusqu'à ce que les amandes soient dorées. Étendre finement sur un papier parchemin et laisser refroidir complètement. Hacher.
  • CRÈME CHANTILLY :
    Dans un bol, fouetter la crème, le sucre et la vanille jusqu'à l'obtention de pics fermes. Verser dans une poche à pâtisserie munie d'une douille.
  • MONTAGE :
    Dans 12 verrines d'une contenance d'environ 310 ml (1 1/4 tasses), monter les desserts en alternant crème pâtissière, biscuits, poires caramélisées, caramel, amandes et crème fouettée.
  • Répéter cette étape à trois reprises en terminant avec un filet de caramel. Réfrigérer au moins 2 heures. Encore meilleur le lendemain.

Accord vin : Que boire avec ?

BarsacBordeaux, Blanc
Coteaux du LayonCentre - Val de loire, Blanc
SauternesBordeaux, Blanc

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