Mousseline de volaille aux petits légumes et sa sauce "financière"

Name: Mousseline de volaille aux petits légumes et sa sauce "financière"
Prep time: 20 min
Cook time: 40 min
Total time: 1 h
Yield: 6
Cuisine: Fr
Ingredients: 400 g de filet de volaille sans peau; Une tasse de brunoise de légumes; 2 échalotes; Un peu de thym, ciboulettes; 20 cl de crème liquide; 2 oeufs; 1 cuillère à café de fond de volaille déshydraté; Une pincée de muscade; Sel, poivre; 75 g de champignons de Paris; 40 g d'olives vertes dénoyautées; 1 cuillère à café de concentré de tomate; 40 gr de beurre; 20 gr de farine; 25 cl de bouillon de volaille; Sel et poivre du moulin et muscade

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Entrée

facile

1 heure

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Préparation

Préparation20 min

Cuisson40 min

Bien refroidir les filets de volaille afin de mixer sans trop « chauffer » la viande.
Mixer finement les blancs de poulet et les œufs, la muscade, le sel et le poivre, le fond de volaille, et ensuite la crème liquide, petit à petit.
Dés qu'elle est incorporée, cesser de mixer.
Incorporer les échalotes coupées finement ainsi qu'un peu de thym et ciboulettes et les petits légumes.
Beurrer généreusement les moules et remplir de la préparation.
Préparer un bain-marie pour le four et mettre les moules ou le moule suivant votre présentation.
Cuire à four 180°, 25 minutes pour un grand moule ou 20 minutes pour des individuels.
Sortir du four, et servir chaud.
Sauce « Financière »:
Nettoyer les champignons de Paris.
Égoutter les olives vertes.
Détailler les champignons, et les olives en fines lamelles.
Garder 5 à 6 olives entières pour la présentation.
Faite revenir rapidement le hachis de champignons, et d'olives dans le beurre fondu pendant 2 à 3 minutes.
Saupoudrer de farine et laisser cuire 1 à 2 minutes comme pour une Béchamel.
Ajouter le concentré de tomate.
Mouiller avec le bouillon de volaille en 2 ou 3 fois en mélangeant bien pour éviter les grumeaux.
Saler et poivrer, ajouter la muscade.
Laisser cuire pendant 8 à 10 minutes.
Ajouter les olives entières en cours de cuisson.
La sauce doit napper la cuillère.
Servir avec les mousselines de volaille.