Ptitchef

Mousseline de volaille aux petits legumes et sa sauce "financiere"

Entrée
6 parts
20 min
40 min
facile

Ingrédients

Nombre de parts: 6
400 g de filet de volaille sans peau

Une tasse de brunoise de légumes


Un peu de thym, ciboulettes

20 cl de crème liquide


1 cuillère à café de fond de volaille déshydraté

Une pincée de muscade

Sel, poivre


Sauce « Financière »:

75 g de champignons de Paris

40 g d'olives vertes dénoyautées

1 cuillère à café de concentré de tomate

40 gr de beurre

20 gr de farine

25 cl de bouillon de volaille

Sel et poivre du moulin et muscade

Préparation

  • Bien refroidir les filets de volaille afin de mixer sans trop « chauffer » la viande.
    Mixer finement les blancs de poulet et les œufs, la muscade, le sel et le poivre, le fond de volaille, et ensuite la crème liquide, petit à petit.
  • Dés qu'elle est incorporée, cesser de mixer.
    Incorporer les échalotes coupées finement ainsi qu'un peu de thym et ciboulettes et les petits légumes.
  • Beurrer généreusement les moules et remplir de la préparation.
    Préparer un bain-marie pour le four et mettre les moules ou le moule suivant votre présentation.
  • Cuire à four 180°, 25 minutes pour un grand moule ou 20 minutes pour des individuels.
    Sortir du four, et servir chaud.
  • Sauce « Financière »:
    Nettoyer les champignons de Paris.
    Égoutter les olives vertes.
    Détailler les champignons, et les olives en fines lamelles.
    Garder 5 à 6 olives entières pour la présentation.
  • Faite revenir rapidement le hachis de champignons, et d'olives dans le beurre fondu pendant 2 à 3 minutes.
    Saupoudrer de farine et laisser cuire 1 à 2 minutes comme pour une Béchamel.
    Ajouter le concentré de tomate.
  • Mouiller avec le bouillon de volaille en 2 ou 3 fois en mélangeant bien pour éviter les grumeaux.
    Saler et poivrer, ajouter la muscade.
    Laisser cuire pendant 8 à 10 minutes.
    Ajouter les olives entières en cours de cuisson.
    La sauce doit napper la cuillère.
    Servir avec les mousselines de volaille.
L LA TABLE LORRAINE D'AMELIE

Accord vin : Que boire avec ?

Bergerac rougeSud-Ouest, Rouge
Bordeaux supérieurBordeaux, Rouge
Mâcon VillageBourgogne, Rouge





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