Cocktail de la mer au Porto en robe de poireau, Mamigoz

Préparation

• Cassolettes de fruits de mer, aux échalotes confites au Porto, savoureusement relevées d’une crème onctueuse, empaquetées dans des lamelles de poireau, fondues au beurre demi-sel
  
  Elles vous seront servies, en plat principal au
  Petit Bistro de Mamigoz.
  
  Elles seront accompagnées de pommes de terre, cuites le plus naturellement du monde, au Diable Charentais.
  
  Mesurez ½ cassolette par personne, de fruits de mer.
  
  En tout premier lieu, frottez votre Diable Charentais avec une belle gousse d’ail. (Vous lui éviterez ainsi, les fêlures).
  Lavez vos pommes de terre, essuyez-les et mettez-les à sec dans votre Diable charentais, couvrez.
  Posez le Diable directement sur la flamme du gaz.
  Dès que la température est atteinte, baissez légèrement le feu.
  Et laissez cuire 45 minutes environ en retournant les pommes de terre de temps à autre.
  
  Pendant ce temps, mettez de l’eau salée à bouillir dans une sauteuse.
  Lavez et coupez le poireau en deux.
  Réservez 8 grandes lamelles extérieures, et coupez le reste du poireau en tronçons de 1 cm.
  Reprenez les grandes lamelles, et coupez-les à 2 fois la diagonale des cassolettes.
  Lorsque l’eau est arrivée à ébullition, plongez-y les longs poireaux.
  Dès que l’ébullition a repris, ajoutez les morceaux de poireau.
  
  Laissez blanchir 2 minutes avant d’égoutter.
  Reprenez la même sauteuse, déposez un morceau de beurre demi-sel, et dès qu’il ne chante plus, ajoutez les lamelles de poireau, puis les morceaux.
  Couvrez, réduisez le feu et laissez mijoter 15 minutes.
  
  Pendant ce temps, dans une grande casserole à fond épais, mettez une cuillère à soupe environ de beurre demi-sel.
  Dès qu’il ne chante plus, versez les échalotes, réduisez le feu et laissez-les fondre tranquillement.
  Lorsque les échalotes sont transparentes et ont absorbé tout le beurre, ajoutez le demi-verre de Porto.
  Toujours à feu doux, attendez que le Porto s’évapore presque totalement. (La spatule doit laissez des traces nettes au fond de la casserole).
  Ajoutez alors les 20 cl de crème fraiche semi-épaisse.
  Les fruits de mer et persil.
  
  Le sel et le poivre.
  Mélangez délicatement.
  Coupez le feu, couvrez et laissez en attente.
  
  Vos poireaux sont maintenant prêts.
  Séparez les lamelles des morceaux.
  
  Disposez les lamelles de poireau dans le fond des cassolettes de façon à recouvrir le fond et laissez retomber les pans à l’extérieur des cassolettes.
  Disposez 1 première couche de fruits de mer, puis une seconde couche de dés de poireau, terminez par une couche de fruits de mer avant de refermer la cassolette avec les lamelles de poireau.
  
  Faites dorer quelques minutes, le dessus des cocottes au grill.
  Servez le reste de sauce en coupelle.
  
  Dégustez les cassolettes avec les pommes de terre coupées en deux, saupoudrées de fleur de sel et parsemées de petits morceaux de beurre demi-sel fondants.
  Vous pouvez aussi, dégustez ces pommes de terre arrosées de sauce crème de Porto.
  
  Très bon appétit avec Mamigoz.
  
  Retrouvez