Gigot de 7 heures, dit aussi

Ingrédients

• 1 gigot d'agneau entier (de lait de Sisteron) de 2/2,2 kg
• 180 gr de beurre doux (maison ou d'Échiré)
• 10 très petites gousses d'ail (rose de Lautrec)
• 5 gr de fleur de thym (de garrigue, séchée)
• (ou 10 à 15 gr si vous n'avez que du thym de supermarché)
• 10 gr de romarin (du jardin)
• 10 gr d'aneth (du jardin)
• 10 gr de serpolet (du jardin)
• 13 gr de sel fin (Maldon)
• 1,5 tour de moulin de poivre noir (Lampong d'Indonésie)

Préparation

• Pommader le beurre
• Incorporer le thym, le romarin, le serpolet, l'aneth, le sel et le poivre
• Fouetter jusqu'à obtenir un appareil de texture et de couleur parfaitement homogènes
  
  Astuce : n'hésitez pas à mélanger à la main au lieu de fouetter. Il n'y a rien de tel pour bien "sentir" ce qu'on fait.
• Surfacer entièrement le gigot de cet appareil
  
  Astuce : prenez le mélange avec les mains et posez le gigot face à vous dans sa longueur. Appliquez le mélange en "caressant" lentement mais fermement le moindre recoin du gigot. N'hésitez pas à repasser plusieurs fois, cette partie est essentielle.
• Couper l'ail en petits morceaux et le mettre au fond de la cocotte
  
  Astuce : c'est une hérésie que d'introduire les gousses à l'intérieur du gigot. Si toutefois vous y tenez absolument, il est impératif de n'introduire les gousses que juste en dessous de la souris et pas dans les autres parties du gigot.
• Introduire le gigot tel quel dans une cocotte en fonte et couvrir
• Cuire 7 heures
  
  Dégustation:
  
  Tranché, impérativement sur assiettes très chaudes, par exemple :
  
  avec des champignons : une poêlée de cêpes ou de girolles
  
  avec des légumes : haricots beurre, brocolis, jeunes poireaux sauvages des vignes (en saison)
  
  avec des féculents : purée de pommes de terre maison légèrement aillée, pommes dauphines maison ou pommes sautées
  
  Astuce : pour trancher un gigot, rien de plus simple. On tient l'os d'une main et on tranche de l'autre, parallèlement à l'os, en tournant autour de celui-ci au fur et à mesure de la découpe.
  
  
  
  Conservation
  
  - 3 jours dans un contenant hermétique, en bas du réfrigérateur à 4° C
  
  - 8 jours sous vide, en bas du réfrigérateur à 4° C
  
  
  
  Congélation
  
  - 4 mois au congélateur
  
  
  
  Décongélation
  
  30 heures à l'avance en haut du réfrigérateur + 3 heures à température ambiante avant de servir froid ou tiède ou chaud
  
  Accord mets / vin
  un Saint-Joseph 2005 Cuvée des Anges de chez Chèze
  un Côte-Rôtie 2007 La Mordorée de chez Chapoutier
  un Saint-Émilion grand cru classé 1995 Clos de l'Oratoire
  un Pauillac grand cru 2006 château Pontet-Canet
  un Bandol 2001 château de Pibarnon
  un Madiran 2007 château Montus, cuvée La Tyre
  un Cahors grand cru 2007 château du Cèdre

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