Couper le dos des langoustes avec un ciseau à volaille.
Faire roussir les queues dans l'huile, les retirer quand elles sont rouges.
Faire flamber avec 25cl de cognac. Faire roussi les lardons.
Ajouter l'oignon haché bien fin. Ajouter l'ail haché. Ajouter le coulis, le vin blanc, le reste de cognac et bouquet garni. Saler modérement et poivrer.
Faire réduire 1/2 heure.
Retirer une louche de sauce. Ajouter dans cette sauce retirée: la maïzena et la crème et l'harissa.
Remettre la sauce dans le plat.
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