Risotto de fête

Name: Risotto de fête
Prep time: 20 min
Cook time: 33 min
Total time: 53 min
Yield: 6
Cuisine: Fr
Ingredients: 1 kg de riz arborio ou mieux Vialone nano; 8 échalotes finement hachées; 50 g de beurre; environ 4 l de fumet de poisson; 60 cl de vin blanc sec; 2 kg de moules de bouchot; 30 noix de coquilles Saint-Jacques fraîches ou surgelées; 2 gousses d'ail hachées; 4 cs de persil plat haché; 150 g de parmesan râpé; sel; poivre; 3 kg de têtes, d'arêtes et de parures de poisson blanc; 5 cuillères à soupe d'huile d'olive vierge extra + 40 g de beurre; 2 oignons coupés en quatre; 3 carottes en rondelles; 3 poireaux émincés; 2 branches de céleri; 1 bouquet garni; 50 cl de vin blanc sec; 2 cuillères à soupe de poivre en grain; une dizaine de tiges de persil

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Plat

facile

53 min

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Préparation

Préparation20 min

Cuisson33 min

La veille, préparer le fumet; laver les arêtes dans une grande quantité d'eau, éliminer les parties sanguinolentes, faire chauffer le beurre à feu doux, ajouter les arêtes, remuer jusqu'à ce qu'elles sentent le poisson cuit sans avoir coloré.
Ajouter le reste des ingrédients, recouvrir d'eau, porter à ébullition, couvrir et laisser cuire à feu doux 30 minutes, écumer régulièrement puis laisser refroidir, filtrer et mettre au frais jusqu'au lendemain.
Ne pas saler le fumet , le jus des moules suffira le jour-même, faire dégeler les noix de Saint-Jacques dans 2/3 d'eau et 1/3 de lait pendant 3 heures au frais.
Préparer les moules; faire chauffer à vide à feu vif une grande cocotte, quand la cocotte est très chaude , ajouter les moules et les laisser s'ouvrir.
En secouant la cocotte de temps en temps puis les dé-coquiller et les maintenir au chaud si possible, filtrer le jus des moules et le réserver.
Enlever la graisse qui s'est formé à la surface du fumet de poisson, ajouter le jus des moules et mettre à chauffer le bouillon, maintenir à frémissement pendant la confection du risotto préparer le risotto en le partageant dans deux cocottes séparées.
Faire revenir les échalotes dans 5 cuillères à soupe d'huile d'olive, elles doivent être translucides mais non colorées, saler un peu, cela augmente le volume de liquide et évite qu'il ne cuise trop vite.
Ajouter le beurre et le riz en remuant sans arrêt jusqu'à ce que les grains de riz soient bien enrobés de matière grasse et deviennent transparents.
Faire tiédir le vin blanc et l'ajouter, laisser presque évaporer en remuant sans cesse puis ajouter deux louches de bouillon chaud, laisser cuire, à feu moyen, en remuant de temps en temps jusqu'à ce que le riz ait tout absorbé.
Continuer d'ajouter un peu de bouillon et attendre, à chaque fois, que le riz ait tout absorbé avant d'en rajouter, le liquide doit cuire à gros bouillon et il faut remuer souvent et surveiller pendant environ 20 à 25 minutes à cuire, ajouter, à la fin.
Les moules décortiquées et laisser encore 2 minutes pendant ce temps, couper les noix de Saint-Jacques en deux dans l'épaisseur, les poêler dans un peu de beurre 2 à 3 minutes de chaque côté avec l'ail haché hors feu.
Ajouter le persil et le parmesan dans le risotto, couvrir et laisser reposer 2 à 3 minutes puis mélanger de nouveau, ajouter les noix de Saint-Jacques.

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Risotto de fête

Ingrédients

Pour le fumet de poisson :