Ptitchef

Traditions, nostalgie, la saga du porc

Plat
6 parts
30 min
3 heures
facile

Ingrédients

Nombre de parts: 6

1) Jarrets de porc farcis :

2 jarrets de porc désossés

200 g de poitrine de porc

200 g d'épaule

100 g de foie de porc

2 crépines

25 g de cèpes séchés réhydratés

10 cl de Cognac

½ cuillère à café de muscade

1 cuillère à café de 4 épices

Sel, poivre en grains


2) Terrine campagne de porc et de foie :

700 g de porc dans l'épaule

200 g de poitrine de porc (lard frais)

200 g de foie de porc


30 g de pistaches

2 oignons, 2 échalotes,

Sel, poivre, 4 épices

Persil, laurier, ail

15 cl de Porto et Armagnac (7,5 cl de chaque)

Une crépine


3) Le pate au jambon :

pour un kilo de viande de porc épaule et jambon

300 g de lard de poitrine, frais

sel

poivre en grains, thym, un morceau de feuille de laurier frais sur chaque bocaux

Préparation

  • 1) Jarrets de porc farcis :

    Couper, la viande de porc et le foie en dés. Pelez et émincez les échalotes, mettez le tout dans un plat creux, arrosez de Cognac, ajoutez la muscade, le 4 épices, quelques grains de poivre, le sel . Laissez macérer 12 heures au frais sous un film. Hacher la viande avec une grosse grille . Incorporer les cèpes ou noisettes à la cuillère. Posez les jarrets à plat sur le plan de travail et étaler la moitié de la farce sur chacun.
  • Enrobez bien de crépine . Tasser chaque jarret dans un bocal spécial viande laissez un vide assez grand pour avoir un vide de deux à trois cm. Fermez hermétiquement les bocaux et stériliser trois heures à ébullition 100°. Au moment de vous en servir, mettez le bocal au frais quelques heures afin de couper de belles tranches.
  • Enrobez bien de crépine . Tasser chaque jarret dans un bocal spécial viande laissez un vide assez grand pour avoir un vide de deux à trois cm. Fermez hermétiquement les bocaux et stériliser trois heures à ébullition 100°. Au moment de vous en servir, mettez le bocal au frais quelques heures afin de couper de belles tranches.
  • 2) Terrine campagne de porc et de foie

    Emincer, l'oignon et l'échalote, faire revenir dans une sauteuse avec un peu de beurre, laisser devenir translucide et fondre 10 minutes sans coloration. Hacher les viandes de porc et les foies avec une grille moyenne, ou grosse, surtout pas fine, puis mélanger, saler, poivrer, ajouter, un peu de persil et une ail hachée.
  • Ajouter, l'oeuf un peu battu et le Porto,Armagnac. Bien mélanger. Monter la terrine, en tapissant le fond avec une crépine ou avec la couenne de porc . Poser le laurier au fond . Monter la terrine, en tapissant le fond avec une crépine ou avec la couenne de porc. Poser le laurier au fond . Remplir la terrine en tassant un peu. Terminer en décorant avec des herbes, du laurier. Tasser un peu. Filmer, la terrine, et entreposer au frigo, toute la nuit.
  • Le lendemain ; préchauffer le four à 200° . Préparer un plat pour y mettre la terrine au bain-marie . Enfourner au bain-marie avec une feuille de papier sulfurisé au dessus ou papier alu, pour 30 minutes à 200°, puis 30° minutes à 180° . Laisser dorer si nécessaire les dernières minutes . Laisser refroidir 24 à 36 heures avant de déguster en pressant avec un poids posé sur un film et une planchette .
  • 3) Le pâte au jambon

    Hacher avec une grille moyenne ou grosse la viande et le lard frais, saler et mélanger bien. Remplir au 2/3 les bocaux, puis ajouter le poivre et un peu de thym et un petit morceau de laurier. Stériliser 3 heures à 100°.
L LA TABLE LORRAINE D'AMELIE

Photos

TRADITIONS, NOSTALGIE, LA SAGA DU PORC, photo 1
TRADITIONS, NOSTALGIE, LA SAGA DU PORC, photo 2
TRADITIONS, NOSTALGIE, LA SAGA DU PORC, photo 3

Accord vin : Que boire avec ?

Côtes du Roussillon Villages rougeLanguedoc-Roussillon, Rouge
Côtes du Roussillon VillagesLanguedoc-Roussillon, Rouge
Saumur ChampignyCentre - Val de loire, Rouge



Commentaires des membres:

08/10/2013

Votre commentaire:MANQUE PLUS QUE L ODEUR LOL

(0) (0) Signaler
03/02/2013

C'est cela la France profonde , le savoir faire de nos campagnes

(0) (0) Signaler
09/08/2012

Bonne recettes

(0) (0) Signaler

Notez cette recette:
Générer un autre code sécurisé = 

Vous allez aimer

Recette Terrine de porc et poulet aux pistaches
Terrine de porc et poulet aux pistaches
8 parts
1h40m
facile
4.9 / 5
Recette Terrine de porc aux noisettes
Terrine de porc aux noisettes
7 parts
1h15m
facile
4.5 / 5
Recette Filet mignon de porc en croûte pas à pas
Filet mignon de porc en croûte pas à pas
6 parts
50 min
facile
4.4 / 5
Recette Tourte à la pintade au foie gras
Tourte à la pintade au foie gras
8 parts
4 heures
moyen
4.7 / 5
Recette Cocido - Ragoût à l'espagnole
Cocido - Ragoût à l'espagnole
8 parts
2h15m
facile
5 / 5

Recettes

Question du moment
À quelle fréquence achetez-vous des produits bio?
Votez