Posté le 29/04/2008 23:39:00 par cuisine guylaine (voir son site)

Avec cette recette je participe au concours :

Le Printemps des légumes organisé par chef Damien sur 750 g.

Mon assiette printanière :

Verrine de carottes espuma au chèvre, nem crevettes et asperges vertes, sorbet fromage blanc aux fèves

Je profite pour remercier 750g.com de m'avoir envoyé le tablier des blogs.

J'ai reçu celui de Dorian : Mais pourquoi est-ce que je vous raconte çà ?

Passons maintenant à notre recette avec des produits de saison :

Pour la crème de carottes au chèvre frais :

300 g de carottes de Créances

60 g de chèvre frais

10 brins de ciboulette

1 cm de gingembre frais

1 cc d'huile de noisette

1/2 cube de bouillon de légumes bio

sel gris bio

poivre 5 baies

Epluchez le gingembre.

Faites cuire les carottes (de Créances de préférence car elles sont bien meilleures, elles ont plus de goût et aussi plus de couleur) coupées en rondelles avec 1/2 l d'eau, la moitié du cube bio et le gingembre râpé.

Egouttez les carottes, mixez-les avec le chèvre, 1 cc d'huile de noisette.

Ajoutez sel, poivre et ciboulette, mixez à nouveau, réservez au frais.

Le label rouge, sorte de prix d?excellence, a distingué les ?carottes des sables? et ?carottes de Créances? du reste de la production pour leurs exceptionnelles qualités gustatives, dues au sol où elles sont cultivées, fait d?ancien grès, de sables, d?alluvions et de ?mielles?, dunes du littoral de la Manche, aire de production exclusive.(source internet).

Pour le sorbet au fromage blanc et aux fèves :

1/2 l d'eau

110 g  + 15 g de sucre semoule

135 g de fromage blanc bio

60g de fèves bio

3 cs de jus de citron bio

1 cc d'huile de noisette

6 feuilles de menthe

Ecossez les fèves et retirez la 1ère peau.

Faites cuire les fèves dans l'eau bouillante pendant environ 25/30 mn, si besoin est prolongez un peu la cuisson, égouttez-les.

Mettez à chauffer l'eau avec les 110 g de sucre et laissez bouillir 2 mn.

Déposez dans le mixeur le fromage blanc avec les fèves, mixez, ajoutez l'huile de noisette, le jus de citron et le sucre restant tout en continuant de mixer.

Versez l'eau sucrée, mixer encore qqs instants.

Réservez cette préparation au réfrigérateur pendant 12 h au minimum, puis réalisez en sorbetière.

Si vous n'en possédez pas, versez directement dans de petits moules en silicone et réservez au congélateur.

Les nems aux crevettes et asperges vertes :

1 botte asperges vertes

12 belles crevettes

1 cs de sauce soja

1 cc de nuoc mam

1 pincée de 5 épices

12 galettes de riz

12 feuilles de menthe

QS huile pour frire

Dans un bol, mélangez la sauce soja, sauce nuoc mam et le 5 épices. Déposez les crevettes décortiquées, mélangez, elles vont mariner pendant que vous faites la suite.

Epluchez ou non vos asperges vertes, je ne le fais pas toujours.

Coupez les asperges à environ 6 cm, liez-les en fagots par 5 avec de la ficelle de cuisine et faites-les cuire dans l'eau bouillante salée à ébullition pendant environ 7/8 mn, (gardez les queues d'asperges pour faire par exemple un velouté), retirez-les délicatement et arrêter la cuisson dans l'eau glacée (pour conserver une belle couleur verte).

Humidifiez les galettes de riz, posez-les sur un torchon propre et sec. Déposez sur le bord inférieur, 1 asperge verte, une feuille de menthe avec dessus une crevette. Refermez la feuille de riz sur la farce, repliez ensuite chaque côté de la feuille sur la farce puis roulez la feuille sur elle-même. Faites cuire dans un wok ou dans une friteuse.

Mousse de blanc en neige

2 blancs d'oeufs

qqs baies roses

Une pincée de sel

Montez légèrement les blancs avec la pincée de sel, ajoutez qqs baies roses. Cette préparation est à faire au dernier moment.

Espuma au chèvre

300 g de crème liquide

150 g de fromage de chèvre frais

1 feuille de gélatine

1 cs d'huile de noisette

Une pincée de poivre blanc

Mettez la feuille de gélatine dans l'eau froide pour 15 mn.

Dans une casserole mélangez au fouet le fromage de chèvre avec une partie de la crème et la pincée de  poivre blanc.

Ajoutez hors du feu la gélatine essorée, l'huile de noisette, le reste de la crème, mélangez puis chinoisez. Versez dans le siphon. Réservez au frais au moins 30 mn.

Finition et présentation :

Disposez de la crème de carotte au chèvre au fond des verrines, un peu de mousse de blanc en neige puis à nouveau de la crème de carotte et terminez par l'espuma au chèvre que l'on saupoudre de qqs noisettes concassées et torréfiées.

Dans l'assiette déposez un nem chaud, une verrine aux carottes et chèvre frais ainsi que le sorbet aux fèves décoré d'une rondelle de citron.

La recette est un peu longue mais c'était vraiment très bon !