Verrines provençales et espuma de chèvre

Préparation

• A l’aide d’une mandoline, réalisez des tranches de courgette de 1-2 mm d’épaisseur.
• Faites chauffer une poêle, badigeonnez les tranches d’huile d’olive et faites les cuire sur les 2 faces jusqu'à ce qu'elles se ramollissent.
• Déposez-les sur du papier absorbant et coupez-les en petits morceaux.
• Coupez le blanc de poulet très petit. Faites de même avec les tomates.
• Faites chauffer une poêle avec très peu d’huile, ajoutez le poulet sur feu vif avec le thym effeuillé.
• Faites le dorer et ajoutez les tomates et les courgettes.
• Laissez cuire jusqu'à ce que les tomates commencent à s’écraser. En fin de cuisson, ajoutez le balsamique. Salez et poivrez.
  Laissez refroidir et répartissez dans les verrines.
• Pour l'espuma :
  Coupez les crottins en morceaux et déposez-les dans une casserole avec la crème liquide.
• Faites chauffer sur feu moyen en mélangeant sans cesse jusqu'à ce que le fromage soit complètement fondu.
• Filtrez et versez dans le siphon.
• Fermez-le et, tête en bas, incorporez la cartouche de gaz. Secouez vigoureusement et réservez au frigo (tête en bas ou à l’horizontal) jusqu'au lendemain.
• Au moment de servir, ajoutez une pointe d’espuma sur la verrine et dégustez.