A l’aide d’une mandoline, réalisez des tranches de courgette de 1-2 mm d’épaisseur.
Faites chauffer une poêle, badigeonnez les tranches d’huile d’olive et faites les cuire sur les 2 faces jusqu'à ce qu'elles se ramollissent.
Déposez-les sur du papier absorbant et coupez-les en petits morceaux.
Coupez le blanc de poulet très petit. Faites de même avec les tomates.
Faites chauffer une poêle avec très peu d’huile, ajoutez le poulet sur feu vif avec le thym effeuillé.
Faites le dorer et ajoutez les tomates et les courgettes.
Laissez cuire jusqu'à ce que les tomates commencent à s’écraser. En fin de cuisson, ajoutez le balsamique. Salez et poivrez. Laissez refroidir et répartissez dans les verrines.
Pour l'espuma : Coupez les crottins en morceaux et déposez-les dans une casserole avec la crème liquide.
Faites chauffer sur feu moyen en mélangeant sans cesse jusqu'à ce que le fromage soit complètement fondu.
Filtrez et versez dans le siphon.
Fermez-le et, tête en bas, incorporez la cartouche de gaz. Secouez vigoureusement et réservez au frigo (tête en bas ou à l’horizontal) jusqu'au lendemain.
Au moment de servir, ajoutez une pointe d’espuma sur la verrine et dégustez.
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