Vous coupez en deux chaque mini tomate et vous les faites sauter à grand feu à la poêle huilée avec sel, pincée de sucre et épices juste 1 minute pour qu'elles soient parfumées et vous laissez refroidir.
Vous mélangez dans une assiette la poudre de noisettes et la mie de pain pilée bien fine. Vous égouttez les noix St Jacques crues en mettant le jus dans une petite casserole.
Vous les disposez dans une assiette où vous avez mis un demi-jaune d’œuf, un peu de sel (aucun autre épice, 1 cuillerée à soupe de sauce Worcestershire, et le beurre fondu.
Vous mélangez délicatement. Vous préparez le coulis de légumes cuits (carottes, céleris, poireaux mixés ou bien velouté de légumes tout fait), avec le jus des St Jacques, le cognac et vous faites réduire ce coulis en 3 à 5 minutes pour que ça nappe la spatule.
Vous éteignez le feu.et donnez un dernier coup de fouet avec le reste du jaune d’œuf.
Vous enfilez sur chaque brochette en alternance 1 noix roulée dans le mélange à la noisette, 1 tomate et ainsi de suite.
Vous faites cuire les brochettes à 15 cm du grill : 3 à 4 minutes selon grosseur juste avant de passer à table.
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