Saint-Jacques à la Tonka et parure noisette.

Préparation

• Rincer les Saint-Jacques sous l'eau, éponger dans du papier absorbe-tout.
• Poivrer et saupoudrer d'une petite pincée de fève Tonka fraîchement moulue. Mettre dans du film alimentaire et laisser au frigo 1 heure.
• Pour la salade , laver la pomme puis la trancher en bâtonnets à l'aide d'une mandoline.
• Peler à vif le pamplemousse et mélanger à la pomme et gardant bien le jus.
• Râper le fromage et mélanger à la salade, poivrer et arroser d'un fin filet d'huile de noisette.
• Ajouter les noisettes torréfiées au dernier moment pour garder tout leur croquant.
• Déballer les Saint-Jaques, les passer dans le blanc d'oeuf, retirer l'excès puis les paner dans les noisettes moulues.
• Faire chauffer un peu de matière grasse dans une poêle et y faire saisir les Saint-Jacques sur feux vif. Réserver.