Préparez la farce : Coupez la pointe du filet (100g environ) et hachez-la au mixeur. Dans un bol, versez 125g de crème liquide, faites-y tremper une tranche de mie de pain, puis versez le tout dans le mixeur. Ajoutez l'échalote, le sel, le poivre et hachez jusqu'à épaississement. Ajoutez 1 CC de cognac.
Préparez la viande : Salez et poivrez sur toute la surface du filet, mettez le filet à saisir dans une poêle chaude avec 20g de beurre et 1 cc d'huile, réservez.
Préparez le feuilletage : Déroulez la pâte bien froide, et répartissez la farce bien à plat sur toute la surface en laissant 2 cm sur les bords. Dorez ces bords au jaune d'oeuf. Déposez le filet au centre. Repliez la pâte en soudant les extrémités par dessus et par dessous. Dorez le dessus de la pâte avec du jaune d'oeuf. Mettez le filet dans un plat au four. Préchauffez le four à 220 (th 7) et posez le filet pendant 30 minutes. Ou trouver du bisons : www.bisons-du-perigord.com
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