Difficile au Mexique de faire un repas sans frijoles, les haricots secs accompagnent en effet presque tous les plats, et sont incontournables au petit déjeuner.
Triez les haricots pour retirer les petits cailloux et rincez-les abondamment.
Couvrez-les d'eau froide et laissez-les tremper pendant 2h. Égouttez les haricots, versez-les dans une marmite ou une cocotte-minute et couvrez-les avec 1,5 litre d'eau.
Ajoutez l'oignon, coupé en deux, puis les feuilles d'avocatier ou le bouquet garni. Si vous choisissez de cuisiner les haricots avec de l'epazote, attendez les 10 dernières minutes de cuisson avant de l'ajouter.
Faîtes cuire jusqu'à ce que les haricots soient tendres et que la peau se détache légèrement, soit environ 20mn à partir de la rotation de la soupape à la cocotte-minute, et 2h30 à 3h dans une marmite traditionnelle (les haricots noirs sont les plus longs à cuire), à couvert et à feu doux, en ajustant régulièrement le niveau d'eau si besoin.
Ouvrez la marmite ou la cocotte minute. Salez et ajoutez les branches d'epazote. Poursuivez la cuisson à découvert une dizaine de minutes. L'eau de cuisson doit réduire légèrement et former une sauce relativement épaisse. Retirez l'oignon et l'epazote avant de servir.
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