Pain de campagne en cocotte

Name: Pain de campagne en cocotte
Prep time: 30 min
Cook time: 45 min
Total time: 1 h 15 min
Yield: 2
Cuisine: Fr
Ingredients: 500 g de farine (400 g de farine T55 et 100 g de seigle ou 300 g de T55 et 200 g de complète); 300 g d'eau à température ambiante; 10 g de sel (2 cuillère à café ); ½ cube de levure fraîche ou 1 sachet de levure de boulanger déshydratée express; 4 à 5 cuillères à soupe d'un mélange de graines (tournesol, sésame, lin , courge etc....): facultatif

Autre

facile

1 h 15 m

Ce pain de campagne est réalisé avec un mélange de farines T55 et seigle ou complète, pétri puis fermenté lentement, avant d'être cuit en cocotte pour une cuisson homogène. La pâte souple est façonnée par pliages successifs, puis levée et cuite dans une marmite en fonte avec couvercle. La cuisson en cocotte garantit une croûte croustillante et une mie moelleuse, idéale pour savourer un pain rustique aux arômes authentiques.

Ingrédients

Pour une pain de 800 g :

500 g de farine (400 g de farine T55 et 100 g de seigle ou 300 g de T55 et 200 g de complète)
300 g d'eau à température ambiante
10 g de sel (2 cuillère à café )
½ cube de levure fraîche ou 1 sachet de levure de boulanger déshydratée express
4 à 5 cuillères à soupe d'un mélange de graines (tournesol, sésame, lin , courge etc....): facultatif

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Préparation

Préparation30 min

Cuisson45 min

Dans le bol de votre robot ou la cuve de la MAP mélanger la farine et l'eau et le sel
Pétrir jusqu'à ce que tout soit bien amalgamé : la pâte doit être souple , si la pâte est trop ferme ajouter un peu d'eau.
Laisser reposer entre 30 minutes et 1 heure puis ajouter la levure et pétrir à nouveau : Le pétrissage est fini quand la pâte de détache du bol, il faut donc qu'au préalable elle ait collé.
La laisser 1 heure à température ambiante puis la mettre au frigo (dans un saladier couvert). Elle peut y rester jusqu'à 24 heures mais peut être utilisée au bout de 12 heures.
Au bout de ce temps, mettre la pâte sur un plan de travail fariné et l'aplatir en rectangle (environ 10 x 15 cm) plier en deux, tourner d'1/4 de tour, écraser, plier en 2. Recommencer plusieurs fois. Le pâton se tient de mieux en mieux.
Mettre une feuille de papier sulfurisé au fond d'une marmite en fonte et poser la pâte dessus. Mettre le couvercle et faire lever dans le four à 30°C (thermostat 1) pendant une heure.
Au bout de ce temps fariner légèrement le dessus du pain puis remettre le couvercle sur la cocotte.
Mettre la cocotte toujours couverte dans le four et mettre à chauffer sur 220°C - thermostat 7-8 (départ froid, idéalement en chaleur tournante).
Laisser la cocotte ainsi pendant 45 minutes sans soulever le couvercle.
Au bout de ce temps, on peut regarder. Si on aime le pain très cuit, on peut le laisser encore 5 minutes sans couvercle. On sort la cocotte du four et, sans attendre (c'est important pour le croustillant), on sort le pain de la cocotte et on le met à refroidir sur une grille.
L'humidité qui ramollirait la croûte s'échappe.

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FAQ ❓

Comment obtenir une belle grigne naturellement sur le pain de campagne en cocotte ?

La grigne se forme naturellement grâce à la cuisson en cocotte fermée qui crée un environnement humide, permettant à la pâte de bien se développer avant de former une croûte croustillante.

Pourquoi faut-il laisser reposer la pâte au réfrigérateur jusqu'à 24 heures ?

Le repos au froid permet une fermentation lente qui développe les arômes du pain et améliore sa texture, rendant la mie plus alvéolée et savoureuse.

Peut-on remplacer la levure fraîche par de la levure sèche dans cette recette ?

Oui, la recette prévoit l'utilisation d'un sachet de levure de boulanger déshydratée express en remplacement d'un demi-cube de levure fraîche, ce qui facilite la préparation.

Quel est l'intérêt de plier plusieurs fois la pâte avant la cuisson ?

Le pliage renforce la structure du pâton, améliore son élasticité et permet d'obtenir une mie plus régulière et une meilleure tenue lors de la cuisson.

Pourquoi est-il important de sortir le pain de la cocotte immédiatement après la cuisson ?

Sortir le pain rapidement permet à l'humidité de s'échapper, évitant que la croûte ne devienne molle et garantissant ainsi un pain bien croustillant.

Equipement

four

PPatisseries et gourmandises

Questions

Peut-on réaliser ce pain dans une cocote en verre?

Oui, vous pouvez utiliser une cocotte en verre, mais veillez à ce qu'elle supporte bien la chaleur du four à 220°C. La cuisson sera similaire, mais la cocotte en fonte reste idéale pour une meilleure répartition de la chaleur et une croûte parfaite.

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