Bavarois aux mûres et à la violette sur biscuit moelleux aux amandes

Préparation

• 1/ Préparation du biscuit
  Fouetter les jaunes d'oeuf et les 55 gr de sucre.
  Monter les blancs en neige avec les 35 gr de sucre. Ajouter la farine et la poudre d'amandes au mélange sucre/jaunes. Mélanger.
• Ajouter en plusieurs fois les blancs en neige. Mélanger délicatement et ajouter le beurre fondu. Mélanger.
• Verser dans le moule, égaliser et cuire 20 à 25 minutes à 170°C. Laisser refroidir avant de démouler.
• 2/ Préparation de la gelée de mûres à la violette
  Décongeler les mûres au micro-ondes 1 minutes.
  Chauffer l?eau avec les bonbons à la violette pour les faire fondre, avec le sucre (20 gr).Mixer les mûres. Filtrer pour retirer les pépins.
• Mélanger la pulpe avec l'eau à la violette, ajouter l'agar-agar et porter à ébullition 2 minutes. Si vous utilisez du sirop de violette, il suffit de l'ajouter dans la préparation après la cuisson.
• Poser le tapis relief sur une plaque perforée. Déposer le cercle dessus, bien au milieu. Déposer des bandes de rhodoïd ou de papier sulfurisé sur les parois. Verser la gelée dans le tapis relief et laisser refroidir jusqu'à ce que la gelée soit prise.
• 3/ Préparation de la mousse aux mûres
  Mixer les mûres et filtrer la pulpe afin de retirer les pépins.
• Chauffer la pulpe de mûres dans une casserole avec l'agar-agar et le sucre. Laisser frémir 1 minute puis retirer du feu.Utiliser de l'agar-agar, mais celui-ci étant assez délicat à doser, on préfère la gélatine, qui donne un moelleux incomparable.