Croquembouche vanille/chocolat pour miranda

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Dessert

8 parts

moyen

2 h 35 m

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Ingrédients

Pâte à choux:

• 300 g d'eau
• 300 g lait
• 300 g beurre
• 360 g de farine
• 6 g sel
•  12 oeufs
• 1 sachet de sucre vanillé

Pour la crèmemousseline vanille:

• 600 mL lait
• 180 g sucre
• 4 jaunes d’oeufs
• 80 g de poudre à crème
• 1 gousse de vanille  (ou 80 g de maïzena et 2 gousses de vanille)
• 300 g de beurre (1/2 à chaud - 1/2 à froid)

Pour la crème mousseline chocolat:

• 600 mL lait
• 170 g sucre
• 4 jaunes d’oeufs
• 70 g de poudre à crème
• 300 g de beurre (1/2 à chaud - 1/2 à froid)
• 140 g de chocolat noir

Nougatine:

• 500 g de fondant
• 400 g de glucose
• 300 g d'amandes effilées
• 30 g de beurre

Caramel:

• 500 g de sucre
• 150 g de glucose
• 200 g eau

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Préparation

• Pâte à choux:
  Dans une casserole, amener à ébullition l'eau, le beurre, le sucre vanillé et le sel.
  Lorsque ce mélange bout, HORS DU FEU, verser en une seule fois la farine (pour l'empois d'amidon) et mélanger.
  Remettre sur le feu (à feu moyen pour ne pas brûler la pâte) et bien dessécher votre pâte quelques minutes.
  Retirer du feu et verser dans un saladier pour éviter à la pâte de continuer à cuire.
• Attendre quelques minutes avant d'incorporer vos œufs ou ces derniers vont coaguler et vous obtiendrez des petits grains dans votre pâte.
  Incorporer donc les œufs un à un (attention peut être que 10 ou 11 seulement vous suffiront, cela dépendra de la qualité de la farine et de la façon dont vous avez dessécher votre pâte).Vous devez obtenir une pâte bien lisse et brillante qui forme un petit “triangle” lorsque vous levez votre spatule.
• Dresser des petits choux réguliers autant que possible à l'aide d'une poche à douille sur une plaque TRES très légèrement graissée ou recouverte d'une feuille de cuisson.
• Dorer vos œufs à l'aide d'un pinceau et d'un jaune d’œuf.
  A l'aide d'une fourchette, appuyer légèrement sur chaque choux (pour uniformiser la forme de tous les choux).
  Enfourner dans un four préchauffer à 190°/ 200°C pendant environ 30 minutes.
  A la sortie du four, faites refroidir sur une grille.
• Pour la crème:
  Verser votre lait dans une casserole (ne mettez pas tout, il faut en réserver un peu pour délayer votre prochain mélange) avec les gousses de vanille et environ la moitié du sucre et fouetter légèrement.
  Amener le lait sucré à ébullition.
• Pendant ce temps, dans un saladier, mettre vos jaunes d’œuf et le reste du sucre et fouetter aussitôt
  Ajouter la poudre à crème mélanger en délayant ce mélange avec le lait que vous avez réservé au début de la recette
  Lorsque le lait bout, verser sur le mélange à base d’œuf et de poudre à crème
  Bien mélanger l'ensemble.
• Remettre sur le feu et faites épaissir votre crème en l'amenant à ébullition.
  Votre crème commence à épaissir lorsque l'écume disparaît lentement.
  Faites cuire votre crème encore 1 à 2 min à partir de l'ébullition toujours en remuant.
  Incorporer le chocolat et remuer pour faire fondre (attention uniquement pour la crème chocolat)
  Incorporer la première moitié du beurre
  Verser cette crème pâtissière encore chaude sur une plaque et recouvrir de film
  Entreposer au réfrigérateur.
• Lorsque votre crème est froide la verser dans un saladier, la retravailler légèrement au fouet ou mieux à la spatule. Incorporer la seconde moitié du beurre coupé en petit morceaux sans cesser de fouetter (batteur électrique).
• Lorsque votre crème est prête. Percer chaque choux à la base et les fourrer (1/2 vanille 1/2 chocolat) à l'aide d'une poche à douille munie d'une douille unie ou d'une douille spéciale fourrage puis réserver.
• Nougatine:
  Dans une casserole, faire fondre le fondant et le glucose.
  Amener à coloration voulue.
  Pendant ce temps, faire légèrement torréfier les amandes au four (cela évitera de les incorporer froide au caramel de base).
  Lorsque la coloration désirée est obtenue, ajouter les amandes effilées et le beurre.
  Remettre légèrement sur le feu.
  Travailler votre nougatine afin de créer vos pièces.
  Utiliser un gabarit: découper sur une feuille de papier sulfurisé un patron de la forme désirée et lorsque votre nougatine est à température de travail, déposer le patron sur votre plaque de nougatine et découper à l'aide d'un grand couteau ou de gros ciseaux.
  Pensez également à bien huiler tous les ustensiles qui seront en contact avec la nougatine ou tout collera à cette dernière (rouleau, plan de travail etc). Choisissez une huile neutre style huile de tournesol ou huile d'arachide (qui résiste mieux à la chaleur).
  Si votre nougatine fige avant que vous n’ayez eu le temps de finir le travail, remettez la sur une plaque et enfourner à 150° pour pouvoir de nouveau lui donner une consistance de travail.
• Caramel:
  Mettre dans une casserole et amener à ébullition.
  Puis jusqu'à coloration voulue ou environ 170°C.
  Tremper votre casserole dans un bain marie d'eau froide pour stopper la cuisson .
  Tremper chaque choux dans le caramel.
  Déposer les sur un plan de travail légèrement huilé ou sur un silpat pour obtenir un caramel droit.
  Lorsque tous les choux sont caraméliser, commencer le montage du croquembouche en alternant les choux vanille et chocolat.
  Pour cela, les retremper légèrement sur un coté pour l'assemblage et le “collage”.
  Si votre caramel fige, remettez le sur feu doux pour obtenir une consistance liquide, ou mettre votre casserole sur une table de cuisson dont vous pouvez régler la température (style vitro ou induction) sans dépasser 150° ou votre caramel va colorer et votre pièce montée ne sera pas d'une couleur uniforme.
• Lorsque l'assemblage est terminé, décorer selon votre goût et faire des écritures au cornet et à la glace royale!!

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