Ptitchef

Éclairs à la crème de pistache et aux framboises

Dessert
8 parts
2 heures
35 min
Difficile
460 Kcal
  • Éclairs à la crème de pistache et aux framboises
  • Éclairs à la crème de pistache et aux framboises, photo 2
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Éclairs à la crème de pistache et aux framboises
 
Les Éclairs, l'une des pâtisseries françaises qu'on aime le plus chez Ptitchef ! Au café ou au chocolat, on avoue qu'on craque particulièrement pour l'association framboises + pistache. Plus originale et tout aussi gourmande, on vous accompagne pas à pas dans la réalisation de cette version.
De la pâte à choux à la crème mousseline en passant par le craquelin, plus aucune préparation n'aura de secrets pour vous ! L'occasion de reproduire à la maison un dessert encore meilleur que chez le pâtissier !

Ingrédients

Nombre de parts: 8

La pâte à choux :

12 cl d'eau

50 gr de beurre

1 pincée de sel

75 gr de farine

2 œufs

1 œuf pour dorer


La crème mousseline à la pistache :

35 cl de lait

3 jaunes d'oeuf

75 gr de sucre

30 gr de Maïzena

150 gr de beurre

2 c. à soupe de purée de pistache


Le craquelin :

50 gr de sucre roux

40 gr de beurre mou

50 gr de farine

colorant alimentaire

125 gr de framboises fraîches

sucre glace

Matériel

Poche à douille
Douille unie
Douille à garnir
Gabarit pour les éclairs

Préparation

  • Etape 1 - Éclairs à la crème de pistache et aux framboisesLa crème mousseline à la pistache :
    Mettez le lait à bouillir. Pendant ce temps, mélangez les jaunes d’œufs avec le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse et soit crémeux. Ajoutez ensuite la maïzena et mélangez bien.
  • Etape 2 - Éclairs à la crème de pistache et aux framboisesVersez le lait bouillant dessus petit à petit en mélangeant bien. Reversez ce mélange dans la casserole.
  • Etape 3 - Éclairs à la crème de pistache et aux framboisesRemettez la crème sur feu moyen, et mélangez constamment jusqu'à ce qu'elle épaississe bien.
    Sortez du feu.
  • Etape 4 - Éclairs à la crème de pistache et aux framboisesAjoutez à la crème encore chaude 50 gr de beurre. Laissez les 100 gr restants à température ambiante afin que le beurre ramollisse. Couvrez la crème avec du film plastique, et laissez refroidir à température ambiante.
  • Etape 5 - Éclairs à la crème de pistache et aux framboisesLe craquelin :
    Mélangez le beurre mou avec le sucre roux. Ajoutez ensuite la farine et mélangez jusqu'à obtenir une pâte. Enfin, ajoutez du colorant alimentaire rose et mélangez bien.
  • Etape 6 - Éclairs à la crème de pistache et aux framboisesEntre 2 feuilles de papier sulfurisé, étalez finement la pâte obtenue. Elle doit faire 2 millimètres d'épaisseur. Mettez au frais.
  • Etape 7 - Éclairs à la crème de pistache et aux framboisesLa pâte à choux :
    Dans une casserole, mettre l'eau à chauffer avec le beurre et le sel. Quand le beurre a fondu, ajouter la farine d'un coup, et mélanger jusqu'à ce que la pâte obtenue se détache des bords de la casserole.
  • Etape 8 - Éclairs à la crème de pistache et aux framboisesSortir du feu, et ajouter les œufs un après l'autre en mélangeant à chaque fois. Mélanger énergiquement, car l’élasticité de la pâte se forme à cette étape.
  • Etape 9 - Éclairs à la crème de pistache et aux framboisesSur une plaque de cuisson, mettez une feuille de papier sulfurisé, et glissez le gabarit pour éclairs en dessous (vous pouvez le télécharger dans la section matériel). A l'aide d'une poche à douille munie d'une douille unie, dressez les éclairs.
  • Etape 10 - Éclairs à la crème de pistache et aux framboisesSortez le craquelin, et coupez des rectangles de la taille des éclairs. Attention, il doit rester rigide, s'il fait trop chaud, n'hésitez pas à mettre au congélateur afin que le beurre ne fonde pas trop vite.
  • Etape 11 - Éclairs à la crème de pistache et aux framboisesPlacez un rectangle de craquelin sur chaque éclair. Ce n'est pas très grave s'il se casse, le résultat sera plus uniforme après cuisson.
  • Etape 12 - Éclairs à la crème de pistache et aux framboisesCuire 35 minutes à 180°C. Attention, à la fin de la cuisson, ne pas les sortir du four directement, ils risqueraient de dégonfler. Laisser la porte du four entrouverte pendant 10 minutes avant de les sortir.
  • Etape 13 - Éclairs à la crème de pistache et aux framboisesAprès que les éclairs aient refroidi, finissez la crème mousseline :
    Ajoutez la purée de pistache à la crème à température ambiante (elle ne doit pas être trop froide), et mélangez au fouet électrique.
    Ajoutez environ 1/3 du beurre ramolli, et battez à pleine vitesse.
  • Etape 14 - Éclairs à la crème de pistache et aux framboisesUne fois que le beurre est bien incorporé, répétez jusqu'à ce que vous n'ayez plus de beurre. Après que tout le beurre soit incorporé, continuez à battre 2-3 minutes afin d'avoir une crème bien épaisse.
  • Etape 15 - Éclairs à la crème de pistache et aux framboisesCoupez les éclairs en 2 dans la longueur, et, à l'aide d'une poche à douille munie d'une douille cannelée, remplissez les généreusement de crème mousseline.
  • Etape 16 - Éclairs à la crème de pistache et aux framboisesPlacez quelques framboises sur la crème, en les mettant légèrement sur les côtés afin qu'elles puissent se voir.
  • Etape 17 - Éclairs à la crème de pistache et aux framboisesRefermez les éclairs, et saupoudrez les de sucre glace.
  • Etape 18 - Éclairs à la crème de pistache et aux framboisesEt voilà, vos éclairs à la crème de pistache et aux framboises sont prêts !

Video

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Conseils et astuces:

La cuisson : le chou gonfle grâce à l'évaporation de l'eau pendant la cuisson. Entrouvrir la porte du four à la fin de la cuisson permet de laisser l'humidité s'échapper lentement. Si vous sortez les choux du four directement, ils retomberont à coup sûr!
Éviter de cramer sa crème : utilisez un fouet plutôt qu'une cuillère en bois afin d'éviter les éventuels accidents.
Le craquelin : il n'est pas indispensable. Ici il viendra donner un côté croustillant, et de la couleur aux éclairs. Si vous ne voulez pas le faire, n'oubliez pas de dorer vos éclairs à l’œuf battu, et passer une fourchette sur chaque éclair pour les rayer.
Conservation : maximum 48 heures.

Informations nutritionnelles (pour 1 part):

Nutrition:

Information nutritionnelle pour 1 portion = 171g
Calories: 460Kcal
  • Glucides: 34.4g
  • Lipides: 31.5g
  • Gras sat.: 18.3g
  • Protéines: 8.2g
  • Fibres: 2.1g
  • Sucre: 20.1g
  • ProPoints: 13
  • SmartPoints: 21

* Pourcentage des apports quotidiens (base 2000 Kcal)

Accord vin : Que boire avec ?

LoupiacBordeaux, Blanc
Blanquette de LimouxLanguedoc-Roussillon, Blanc
Alsace Muscat vendanges tardivesAlsace, Blanc




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