Ptitchef

Rhubarbe pochée aux épices, blanc-manger et meringue au yaourt,

Dessert
4 parts
20 min
45 min
moyen

Ingrédients

Nombre de parts: 4
1/ Gelée de rhubarbe

250 g de jus de rhubarbe

50 g de sucre

1,5 g de Lotas

2/ Blanc-manger

20 g de crème

4 g de feuilles de gélatine

100 g de fromage blanc

3/ Pâte à bombe

40 g de jaune d’oeufs

90 g de sucre cuit à 118 °C avec 20 g d’eau

130 g de crème fouettée

4/ Rhubarbe pochée

4 tiges de rhubarbe

500 g d’eau

100 g de sucre

1/2 gousse de vanille fendu et grattée

1 +1/2 étoiles de badiane

5/ Meringue au yaourt

100 g de meringue française,

20 g de yaourt en poudre

Sorbet rhubarbe

250 g de tige de rhubarbe

85 g d’eau

85 g de sucre

2,5 g de stabilisateur

Préparation

  • 1/ Gelée de rhubarbe
    Il y a ceux qui épluchent la rhubarbe systématiquement,si elle est vraiment filandreuse et ne retirer que les parties les plus fibreuses.
  • Couper les tiges en tronçons de 3 cm.Mettre à bouillir les 500 g d’eau et les 100 g de sucre + la vanille et l’anis étoilé.
  • Ajouter 6/7 feuilles de verveine citronnelle fraîchement cueillies.Mettre la rhubarbe et retirer du feu, laisser refroidir et stocker au frais pour au moins 12 heures.
  • 2/ Le sorbet rhubarbe
    C’est simple, par contre il faut une sorbetière.Pocher les 250 g de rhubarbe avec les 85 g d’eau et les 85 g de sucre. Cuire jusqu’à ramollir la rhubarbe, on obtient une compote.
  • Laisser refroidir au frigo.Mettre en sorbetière. Réserver au froid.La glace obtenue n’a pas du tout une couleur rouge. On dirait même une compote de pomme. La prochaine fois mettre quelques gouttes de colorant alimentaire ou en ne prenant que les partie rouge de la rhubarbe.
  • 3/ Meringue au yaourt
    Monter 3 blancs d’ œufs avec la moitié du sucre, incorporer le reste du sucre une fois que les blancs deviennent fermes.
  • Mettre la préparation dans une poche à douilles et faire des cordons réguliers d’environ 1 cm de diamètre, pas plus, sur une feuille en silicone type Exopat, toile pâtissière de cuisson anti-adhérente 400 x 300 mm.
  • Mettre au four à 50 °C pendant 4 heures pour sécher.
  • 4/ Gelée de rhubarbe
    Centrifuger suffisamment de tiges de rhubarbe pour obtenir 250 g de jus de rhubarbe.
  • Le filtrer au filtre à café ou papier absorbant pour le clarifier.Dissoudre les 50 g de sucre et 1/3 de cuillère à café d’agar-agar.Chauffer pendant au moins 3 minutes au-dessus de 85 °C mais sans faire bouillir.Couler dans les assiettes sur une épaisseur de 2-3 mm.Laisser prendre.
  • 5/ Gelée de rhubarbe
    Centrifuger suffisamment de tiges de rhubarbe pour obtenir 250 g de jus de rhubarbe.Le filtrer au filtre à café ou papier absorbant pour le clarifier.
  • Dissoudre les 50 g de sucre et 1/3 de cuillère à café d’agar-agar.Chauffer pendant au moins 3 minutes au-dessus de 85 °C mais sans faire bouillir.

Accord vin : Que boire avec ?

Macvin du JuraJura, Rouge
Coteaux du LayonCentre - Val de loire, Blanc
BanyulsLanguedoc-Roussillon, Rouge

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