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Variation fruitée : base sablée,gelée d'abricot

Dessert
6 parts
2 heures
25 min
moyen
Cette dernière est délicate, présente sans s'imposer mais sublime la saveur des fruits. Par contre, il ne faut pas avoir la main trop lourde car elle s'imprègne facilement.

Ingrédients

Nombre de parts: 6
une base sablée croustillante

une gelée "agar-agarisée" d'abricot

des tranches d'abricots poêlés

une mousse "agar-agarisée" de nectarine

une fine neige de chocolat blanc

250 gr de sablés maison

125 gr de beurre

10 beaux abricots

20 gr de beurre

2 gr d'agar-agar

4 cuillères à soupe de sucre de canne

1 pincée de fleurs de lavande

20 cl de crème liquide

12 cl de lait

3 nectarines bien mûres

70 gr de sucre de canne

3 blancs d'oeufs

3 cuillères à soupe de sucre glace

2 gr d'agar-agar

30 gr de chocolat blanc

Préparation

  • Régler un cercle à pâtisserie à 24 cm de diamètre. Le disposer sur le plat de service. Mixer finement les sablés en plusieurs fois. Faire fondre le beurre et l'ajouter à la poudre sablée. Mixer de nouveau. Verser ce sable humide dans le cercle et tasser le tout avec une cuillère ou le dessous d'un verre, de façon à obtenir une surface régulière et plane. Placer au réfrigérateur le temps de passer à la suite.
  • Laver et dénoyauter ces derniers. Les tailler en tranches pas trop fines. Faire chauffer 20 gr de beurre dans une poêle. Y mettre les tranches d'abricots sur feu moyen et laisser quelques minutes. Les saupoudrer de sucre. Remuer. Ajouter la pincée de fleurs de lavande et laisser cuire jusqu'à obtenir, non pas une compote, mais des tranches fondantes, légèrement défaites et une belle quantité de jus. Terminer la cuisson sur feu vif quelques secondes. Égoutter le tout dans un chinois placé au dessus d'un récipient, de façon à récupérer le maximum de jus épais. Mettre ce liquide dans une casserole, porter à ébullition et ajouter l'agar-agar en fouettant pour l'incorporer totalement. Laisser frémir 30 secondes. Sortir la base sablée du réfrigérateur. Y verser le jus d'abricot et disposer les fruits fondants dessus pour obtenir une couche régulière.
  • Placer au réfrigérateur pour 1 heure. Laver et dénoyauter les fruits. Les mixer en purée fine. Ajouter les 70 gr de sucre de canne. Réserver. Faire chauffer le lait et la crème dans une casserole. Au moment de l'ébullition, ajouter l'agar-agar en fouettant pour l'incorporer totalement. Laisser frémir 30 secondes. Y ajouter la purée de nectarine. Réserver. Monter les blancs en neige fermes en ajoutant le sucre glace lorsqu'ils commencent à monter. Verser sur ces derniers la crème de fruits. Incorporer doucement à la maryse en soulevant la masse. Verser l'appareil sur les abricots.
  • Mixer très finement le chocolat blanc. Verser la poudre dans un chinois au dessus de la mousse. Secouer le chinois pour saupoudrer d'une belle couche de neige, de manière régulière. Réserver au réfrigérateur jusqu'au moment de décercler avant dégustation.

Photos

Variation fruitée : base sablée, gelée d'abricot, photo 1Variation fruitée : base sablée, gelée d'abricot, photo 2Variation fruitée : base sablée, gelée d'abricot, photo 3Variation fruitée : base sablée, gelée d'abricot, photo 4

Accord vin : Que boire avec ?

LoupiacBordeaux, Blanc
Muscat de RivesaltesLanguedoc-Roussillon, Blanc
Alsace MuscatAlsace, Blanc





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