Cette dernière est délicate, présente sans s'imposer mais sublime la saveur des fruits. Par contre, il ne faut pas avoir la main trop lourde car elle s'imprègne facilement.
Régler un cercle à pâtisserie à 24 cm de diamètre. Le disposer sur le plat de service. Mixer finement les sablés en plusieurs fois. Faire fondre le beurre et l'ajouter à la poudre sablée. Mixer de nouveau. Verser ce sable humide dans le cercle et tasser le tout avec une cuillère ou le dessous d'un verre, de façon à obtenir une surface régulière et plane. Placer au réfrigérateur le temps de passer à la suite.
Laver et dénoyauter ces derniers. Les tailler en tranches pas trop fines. Faire chauffer 20 gr de beurre dans une poêle. Y mettre les tranches d'abricots sur feu moyen et laisser quelques minutes. Les saupoudrer de sucre. Remuer. Ajouter la pincée de fleurs de lavande et laisser cuire jusqu'à obtenir, non pas une compote, mais des tranches fondantes, légèrement défaites et une belle quantité de jus. Terminer la cuisson sur feu vif quelques secondes. Égoutter le tout dans un chinois placé au dessus d'un récipient, de façon à récupérer le maximum de jus épais. Mettre ce liquide dans une casserole, porter à ébullition et ajouter l'agar-agar en fouettant pour l'incorporer totalement. Laisser frémir 30 secondes. Sortir la base sablée du réfrigérateur. Y verser le jus d'abricot et disposer les fruits fondants dessus pour obtenir une couche régulière.
Placer au réfrigérateur pour 1 heure. Laver et dénoyauter les fruits. Les mixer en purée fine. Ajouter les 70 gr de sucre de canne. Réserver. Faire chauffer le lait et la crème dans une casserole. Au moment de l'ébullition, ajouter l'agar-agar en fouettant pour l'incorporer totalement. Laisser frémir 30 secondes. Y ajouter la purée de nectarine. Réserver. Monter les blancs en neige fermes en ajoutant le sucre glace lorsqu'ils commencent à monter. Verser sur ces derniers la crème de fruits. Incorporer doucement à la maryse en soulevant la masse. Verser l'appareil sur les abricots.
Mixer très finement le chocolat blanc. Verser la poudre dans un chinois au dessus de la mousse. Secouer le chinois pour saupoudrer d'une belle couche de neige, de manière régulière. Réserver au réfrigérateur jusqu'au moment de décercler avant dégustation.
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