Aile de raie sauce mousseline au riesling

Ingrédients

• 4 petites ailes de raie
• Bouquet garni
• 1 c à s de vinaigre
• Le jus d’un demi-citron
• Sel, poivre
• La sauce
• 4 jaunes d'œufs
• 50 g d'eau
• 60 g de Riesling
• 250 g de beurre
• jus de citron
• sel et poivre du moulin